安康市平均海拔450米，气候温润，四季分明，年平均温度15度以上，年降水量856毫米，地貌特征为南北高山夹峙，河谷盆地居中，有八山半水分半田之称 。汉江横贯全区中部，北为秦岭山脉，南为巴山山系，年平均水流量为6403/秒 。由于独特的自然条件，为安康提供了丰富多样的食物原料，清康熙四十年(1702年)兴安知府王希舜编写的《兴安州志·卷三·土产志》记载的安康土特产达214种，仅蔬菜种植就达32种，再加上张补山《救荒十策》等文献记载的可食山野菜29种，总计达61种，可见安康人取食蔬菜的范围之广、品类之多 。同时安康还是漆麻耳倍桑药的天堂，安康自古就有中药村仓库之称，蚕桑是安康历史上的传统产业，产量占全省的80%以上，为古丝绸之路的丝绸供产地之一，有出土于安康汉鎏金蚕为证 。众多的特产，给安康的历史写下了辉煌 。仅清康乾年间，安康一地的山货特产就占陕西山货特产厘金税的6成以上 。食物品类的繁多，再加上有些食物需炮制后方可食用的原因，又为浆水菜的经久不衰培育了肥沃的土壤 。
二、安康浆水菜分布区域安康浆水菜分布于安康市的汉滨区、旬阳、白河、平利、镇坪、汉阴、宁陕、岚皋、紫阳、石泉等县及沿汉江而上的汉中、安康周边的四川、湖北和陕西商洛部分县区 。
三、安康浆水菜的历史渊源浆水菜在安康也称酸菜，是下里巴人之菜，是陕南浆水菜的代表 。它是陕南城乡的一种传统家常菜 。浆水菜一名相传由汉丞相萧何命名 。安康浆水菜历史悠久，古典籍《周礼》记载：以水浸粟米而成 。北魏贾思勰《齐民要术·作寒食浆法》，明·李中立《本草原始》记载：浆，酢也 。炊粟米热，投冷水重浸五、六日，味酸，生白花，色类浆，故名浆水 。俗名酸浆；甘、酸、微温、无毒；调中引气，宣和强力，通关开胃止渴，霍乱泄利，消宿食 。解烦去睡，调理脏腑 。煎令酸止呕哕，白人肤体如缯帛 。利小便 。浸至败者害人 。(人民卫生出版社2007版第423页) 关于浆水菜的得名，得从浆水面的得名说起，相传楚汉相争时，西城(现汉滨区中渡台)城中有一对姓刘的夫妇开了一家小面馆 。一日，忽闻家住江南岸山中的岳母病重，小两口又是孝子，急探望，丈夫把洗好的白菜存入缸内，然妻子又不小心把锅里的热面汤也给倒进缸里，便匆匆关了店门渡江而去 。几天后，小两口回来刚进店门，就见一老一中两位先生进店，喊着要吃面 。小夫妇称没有做臊子的肉菜，只有白菜，如能凑合的话就可以做，两位先生应允 。店主去缸里取白菜，却发现白菜泡在一股带酸味的汤水里，青中带黄，酸里透香 。店主将面条煮好，浇上酸白菜汤，淋上油泼辣子，端给客人 。两人一尝，味道极好，连声称赞说此面集酸辣香于一碗，又各续了一碗 。吃毕，两人对话，老者讲：主公，没想到巡察西城吃了如此好吃的东西 。中年道：此面做法称奇，西城人太有口福 。两人问店主这是什么面，好吃极了 。店主人听了为讨欢心，便躬身说：请客人给取个名字吧 。老者应店主人请求，顺嘴说：浆水面 。店主人连声叫好，后来店主打听，那老者就是谋臣萧何，中年便是汉王刘邦 。自此，安康一片就有了浆水面的名字 。而做浆水的菜自然就叫浆水菜了 。关于浆水菜的产生历史 。据民间传说讲，东汉末年，黄巾军起义部队到达安康，因官军的围追，部分黄巾军被逼上了牛山山顶(现汉滨区花园乡境内)遇见天热又无食品义军兵士便在山上采摘野菜充饥，一日，野菜刚入锅，官军杀来，致义军全军覆没 。官军退后，周围老百姓上山来掩葬义军尸体…发现锅内野菜，百姓一人取上一叶含在嘴中以表达对死亡义军的祭奠 。但发现此物酸中透香，就回家如法炮制，用浆水菜来表达对义军的追念之情 。如此一来，浆水菜就在安康民间流传开来 。唐朝有一个故事：因安康盛产黄金，唐太宗便派侄子李才到金州(今安康)督统黄金生产，李才手下有一名厨子叫陈实，善用安康浆水菜变幻花样，深得李才赏识 。李才到安康第二年，朝廷派一位王公大臣来金州巡察，此公因大鱼大肉吃了几日，不知进食何物才对口味，在李才举办的宴会上，陈实便上了一盆用浆水汤调配的素菜，王公大臣尝后顿觉胃口大开，席间大加赞赏，并传厨师讲此菜做法，说要带回京师，陈实一一介绍后，王公大臣当面赏陈实白银30两 。此举传为佳话一盆浆水汤、赏银三十两 。关于浆水菜的历史，我们从清康熙年编的《兴安州志·卷三·土产志》中找到最翔实的渊源 。在《土产志·蔬之类》中列举的前三种大众菜为芥、白菜、芹 。关于白菜和芹菜因其特定的种植环境要求主要在平川和浅山生产，而深山的量小，那些地方故以芥菜为主 。芥菜在李时珍《本草纲目》(中国戏剧出版社2007版第159页)载：芥似菘而有毛，味辣，可生食，作腌菜 。芥有数种，春芥又名刺芥…有大芥，又名皱叶芥…二芥均宜入药用…有花芥、紫芥、石芥…冬月食的俗称腊菜；春月食的俗称春菜；四月食的，谓夏芥 。关于芥的茎叶，李时珍讲：辛、温、无毒 。主治除肾经邪气，利九窍，明耳目 。安中，久食温中 。止咳嗽气喘，除寒气 。治咳逆降气，祛头面风 。通肺利疾，利膈开胃 。然芥因其呛味浓和微苦又不能直接炒或煮食，须做炮制方可成菜，而用酸腌的办法即便捷又耐久，因此成就了安康浆水菜的做法与历史 。安康人为何喜食浆水菜，晋常璩的《华阳国志·卷三》载：其卦值坤、故多斑采文章；其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香…同时，唐魏徵等撰的《隋书·地理志上·志第二十四》载：朴实无文，不甚趋利 。性嗜口腹，多事田渔，虽逢室柴门、食必兼肉…西城(安康汉滨区)…地皆连接，风俗颇同 。(中华书局2008年版3卷第829页)文献中的嗜口腹、尚滋味、好辛香、好吃肉等口福之求是陕南人、安康人的共同饮食特质 。而滋味、辛香的最好来源就是酸 。酸既可解肉腥，同时也解水土之抵 。据现代科研证明，安康的水质含钙物质较重，属硬水，而食肉饮酸是化解硬水，保持身体需求平衡的成就安康浆水菜的另一个原因是安康长期交通闭塞，山高水绕，土地少而人口稠，再加上四季分明的气候，从物产上讲夏秋果蔬丰，而冬春疏果乏 。冬春节令中可供食用蔬菜基本为萝卜、白菜(主要是散白菜)芹菜和葱、蒜等物 。而此类物中的红白萝卜缨子、芥菜、白菜等都是浆水菜的材料 。在过去的安康能吃上萝卜的户算是富足之户 。故安康民歌中有词：大户吃的是炖萝卜，剩下萝卜缨子酸菜煮，饥一顿，饱一顿，可怜我长工心里苦 。
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