三尺 ， 阔二尺 ， 高六寸 。具列者 ， 悉敛诸器物 ， 悉以陈列也 。
都篮：以悉设诸器而名之 ， 以竹蔑 ， 内作三角方眼 ， 外以双蔑阔者经之 ， 以单蔑纤
者缚之 ， 递压双经 ， 作方眼 ， 使玲成 。高一尺五寸 ， 底阔一尺 ， 高二寸 ， 长二尺四
寸 ， 阔二尺 。
●五之煮
凡炙茶 ， 慎勿于风烬间炙 ， [火票]焰如钻 ， 使凉炎不均 。特以逼火 ， 屡其翻正 ，
候炮出培[土娄]状蟆背 ， 然后去火五寸 。卷而舒 ， 则本其始 ， 又炙之 。若火干者 ，
以气熟止；日干者 ， 以柔止 。
其始 ， 若茶之至嫩者 ， 蒸罢热捣 ， 叶烂而芽笋存焉 。假以力者 ， 持千钧杵亦不网
之烂 ， 如漆科珠 ， 壮士接之 ， 不能驻其指 。及就 ， 则似无穰骨也 。炙之 ， 则其节若
倪倪如婴儿之臂耳 。既而 ， 承热用纸囊贮之 ， 精华之气无所散越 ， 候寒末之 。[原注：
末之上者 ， 其屑如细米；末之下者 ， 其屑如菱角 。]
其火 ， 用炭 ， 次用劲薪 。[原注：谓桑、槐、桐、枥之类也 。]其炭曾经燔炙为膻
腻所及 ， 及膏木、败器 ， 不用之 。[原注：膏木 ， 谓柏、松、桧也 。败器 ， 谓朽废器
也 。]古人有劳薪之味 ， 信哉！
其水 ， 用山水上 ， 江水中 ， 井水下 。[原注：《[上艹下舛]赋》所谓“水则岷方
之注 ， 挹彼清流 。”]其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱 ， 勿食之 。久食 ，
令人有颈疾 。又水流于山谷者 ， 澄浸不泄 ， 自火天至霜郊以前 ， 或潜龙蓄毒于其间 ，
饮者可决之 ， 以流其恶 ， 使新泉涓涓然 ， 酌之 。其江水 ， 取去人远者 。井 ， 取汲多者 。
其沸 ， 如鱼目 ， 微有声 ， 为一沸；缘边如涌泉连珠 ， 为二沸；腾波鼓浪 ， 为三沸 ，
已上 ， 水老 ， 不可食也 。初沸 ， 则水合量 ， 调之以盐味 ， 谓弃其啜余 ， [原注：啜 ， 尝
也 ， 市税反 ， 又市悦反 。]无乃[卤舀][卤监]而钟其一味乎 ， [原注：[卤舀] ， 古暂反 。
[卤监] ， 吐滥反 。无味也 。]第二沸 ， 出水一瓢 ， 以竹环激汤心 ， 则量末当中心而下 。
有顷 ， 势若奔涛溅沫 ， 以所出水止之 ， 而育其华也 。
文章插图
凡酌至诸碗 ， 令沫饽均 。[原注：字书并《本草》：“沫、饽,均茗沫也 。”饽蒲
笏反 。]沫饽 ， 汤之华也 。华之薄者曰沫 ， 厚者曰饽 ， 轻细者曰花 ， 花 ， 如枣花漂
漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗 ， 有浮云鳞然 。其沫
者 ， 若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中 。饽者 ， 以滓煮之 ， 及沸 ， 则重华
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