导读：生抽、老抽、味极鲜都是酱油 ， 但区别很大 ， 用对了才好吃？酱油 ， 是炒菜做饭必不可少的一种调料 ， 超市里的酱油种类繁多 ， 不仅有生抽、老抽 ， 还有味极鲜、自然鲜、一品鲜、蒸鱼豉油等等 。虽然说都是酱油 ， 但它们的区别还是很大的 ， 不能乱用 。
今天我就和大家说说酱油的小知识 ， 还搞不清楚的朋友快来看一看 ， 掌握正确的使用方法 ， 才能让菜肴“色香味俱全” 。
总的来说 ， 酱油分为2大类 ， 即生抽、老抽 。
酱油是用植物性蛋白质、淀粉质等原料 ， 加入水、食盐经过发酵、酿造而成的 ， 属于发酵型调料 ， 保质期比较长 。
为什么叫抽呢？因为酱油酿造好后 ， 都是用一个工具抽出来 ， 也就是提取的意思 。
传统的酿造酱油 ， 生抽、老抽的酿造周期都在180天以上 ， 也就是半年 ， 色泽比较深 ， 味道鲜美 。生抽也叫头抽 ， 是第一道抽取的酱油 。而老抽是在生抽的基础上 ， 加入焦糖色经特殊工艺制成的浓色酱油 ， 所以生抽和老抽的作用是不同的 。
生抽的用法：用作一般的烹调 ， 主要是调味 ， 比如炒菜、凉拌等 ， 酱香浓郁 。
老抽的用法：用作上色提鲜 ， 比如做红烧菜、焖煮、卤味 ， 能让菜肴色泽红亮 ， 看着就有食欲 。加老抽的时机很关键 ， 要早一点但不要太早 ， 不然营养价值就降低了 。
需要注意的是 ， 生抽可以做蘸料 ， 但老抽不适合 。
市场上的味极鲜、自然鲜、一品鲜、蒸鱼豉油是什么酱油呢？从本质上来说 ， 它们都是生抽 ， 只不过是不同厂家的叫法而已 。之所以“鲜” ， 是因为用传统工艺酿造而成 ， 不添加任何香精、色素、防腐剂等 ， 是纯天然调味品 。
豉油就酱油 ， 蒸鱼豉油是蒸鱼时用的一种酱油 ， 加入了一些食用香精（比如安赛蜜） ， 味道更鲜香 。
什么样的酱油才是好酱油呢？
酱油的好坏和价格有一定的关系 ， 但并不是说价格贵的就一定好 ， 只要记住3个要点 ， 就能买到优质酱油 。
1、买酿造酱油 ， 不买配制酱油 。
酱油根据工艺分为酿造酱油、配制酱油 。配制酱油是在酿造酱油中加入一些成分 ， 配制而成的酱油 。无论是口感、味道都不如纯酿造酱油 。
2、原料越少越好
生产酱油的原料 ， 只需要大豆、小麦、水、食用盐 ， 这才是纯正的酿造酱油 ， 这样的酱油一般比较贵 。大多数酱油或多或少都有一些添加剂 ， 但记住添加得越少越好 。
3、选特级酱油
酱油分为特级、一级、二级、三级 ， 是根据氨基酸态氮的含量来划分的 ， 分别为0.8克、0.7克、0.55克、0.4克 ， 单位为每百毫升 。
常见的味极鲜、自然鲜、一品鲜 ， 这3种酱油都属于特级酱油 ， 氨基酸态氮≥1.2克/100ml ， 味道鲜美 。而蒸鱼豉油属于二级酱油 ， 氨基酸态氮≥0.55克/100ml ， 比这3种差远了 ， 所以只是个噱头 ， 还不如用这3种酱油来蒸鱼呢 。
不管什么酱油 ， 用完后都不要放在温度高的地方 ， 比如灶台、暖气附近 ， 也不能放在阴暗潮湿处 。开启后需要常温保存 ， 能冷藏更好 。
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