成本、售价、毛利率……这是每个餐饮创业者每天都必须用到的 ， 但并不一定每个餐饮人都能计算清楚 。
以下这些成本计算的公式 ， 希望可以让各位餐饮新人了解菜品的核算方法 ， 以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本 。
成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格 ， 加上燃料的价格的总和 。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等 。
在主配料上 ， 还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等 ， 这样才能准确的计算出菜品的成本 。
净料率：
是指食材原料的出料率 。
如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等 。
那么这些出料率是如何计算的呢？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的 。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的 ， 那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表） 。
通过这一结果 ， 我们就了解了虾仁的出料率 。
出料率：
出料率 ， 就是为了计算出净料成本 。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率
还有一些原料是干货类的 ， 比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料 ， 它们的出料率实际上就是涨发率 。
如：
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等 。
净料成本：
就是计算出净料的成本价格是多少 。
计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）
说完生的原料的计算方法 ， 下面我们来说说熟料的计算方法 。
熟制品的出品率：
是指把生的原料制熟后 ， 得出的净料率 。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率
如：
我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉 ， 经过熟加工后 ， 出品为4.8斤 ， 那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6 ， 再 ×100% = 60% 。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60% 。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？
比如生牛肉的进货价格是11元斤 ， 那么计算方法就是：
净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60% = 18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元 。
另外 ， 通过我们的计算 ， 还了解到其它一些肉类的出品率 。
【1元进货卖2元利润多少 毛利率的计算公式】其它肉类出品率：
熟五花肉的出品率为60%
熟排骨（冰冷）的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等等 。
那么通过这些计算 ， 我们了解了菜品的出品率 ， 但是有时候 ， 它是会根据原料的性质 ， 而有所改变的 。比如说原料的质量不好 ， 肉注水了、菜品有腐烂的 ， 那么出品率就会降低 ， 使成本加大 。
所以说 ， 我们要严把原料采购与检验这一重要环节 ， 才能确保我们的利率 ， 使我们的成本不会加大 。要知道 ， 成本加大1元的话 ， 我们的利润就会减少2元 。所以说一家餐厅的成败 ， 重在成本控制 。
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