菜品的售价
如何计算出菜品的售价？
从上面 ， 我们了解了成本的计算方法 ， 那么如何计算好我们的菜品售价 ， 也是非常重要的 ， 因为价格的高低 ， 会直接影响到顾客的回头率 ， 价格太高 ， 客人一定会说贵了 ， 那么他们就不会再来光顾了；价格太低 ， 我们厨房就会没有利率 ， 造成老板没法给员工开工资 ， 无法经营下去 。所以制定合理的价格 ， 是相当重要的 。
那么我们就要根据我们餐厅的定位 ， 制定出我们的菜品的毛利率 ， 合理的制定菜品的售价 。
举例：
2月燃料费用：8465元 ， 销售：173029元
燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元 ， 销售：247373元
燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元
燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元
燃料费用率为：3.8%
从上面的分析可以看出 ， 我店的燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说 ， 每100元的菜品 ， 就要有4元3角的燃料费用 。
其实 ， 我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱 ， 那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别 。
菜品售价：
计算公式：成本 ÷（1－毛利率）= 菜品售价
举例说明：
如：设定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料：
熟牛肉1.2斤
配料：
生菜0.1斤 ， 葱、姜各20克 ， 红椒15克
调料：
蚝油20克 ， 东古酱油30克 ， 淀粉30克 ， 老抽5克 ， 味精10克 ， 油150克
原料价格：
原料：
牛肋肉11元/斤
配料：
生菜2元/斤 ， 葱1元/斤 ， 姜2元/斤 ， 红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤 ， 东古酱油5.5元/斤 ， 淀粉3元/斤 ， 老抽7元/斤 ， 味精4.5元/斤 ， 油5元/斤
成本计算：
已知牛肉的出品率为60%
净料成本：
原料：
生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元
配料：
生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元
姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元
红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元
总计：
原料成本：21.99元
配料成本：0.49元
调料成本：2.37元
21.991.492.37 = 25.85元
25.85元再加上燃料成本2元 = 总成本27.85元
菜品售价：
27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元
毛利率的计算
毛利率 ， 就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法 。
毛利率：
计算公式：(售价－成本) ÷ 售价 = 毛利率
举例说明：
如：杭椒牛柳售价32元
杭椒牛柳
原料：
牛柳300克 ， 净杭椒300克
配料：
葱、姜各20克 ， 红椒15克
调料：
蚝油20克 ， 东古酱油30克 ， 淀粉30克 ， 老抽5克 ， 味精10克 ， 油150克
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