原料价格：
原料：
牛柳17元/斤 ， 杭椒7.5元/斤
配料：
葱2元/斤 ， 姜2元/斤 ， 红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤 ， 东古酱油5.5元/斤 ， 淀粉3元/斤 ， 老抽7元/斤 ， 味精4.5元/斤 ， 油5元/斤
成本计算：
已知牛柳的出品率为140% ， 杭椒的出品率为85%
净料成本：
原料：
牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元
杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元
配料：
姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元
红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元
总计：
原料成本：
牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元
杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元
共12.57元
配料成本：0.29元
调料成本：2.37元
12.570.292.37 = 15.23元
15.23元再加燃料费用2元 = 总成本17.23元
毛利率：
（32－17.23）÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%
杭椒牛柳的毛利率为：46%
另外 ， 我们还要懂得计算毛利额 。
毛利额：
包括员工工资、水费、电费、折旧费等 ， 在毛利额的基础上减去这些费用 ， 才是纯利润 。
计算公式：售价－成本 = 毛利额
只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式 ， 才有可能成为一名合格的厨师 。
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