一、早期贵州的酿酒很原始 ， 但具有很强的地域特色
贵州地区虽然酿酒历史悠久 ， 但在很长一段历史时期内 ， 其酿造技术一直处于低端模式 ， 远远落后于国内平均水平 。然而 ， 贵州酿酒始终具有鲜明的地域色彩 ， 体现出强烈的乡土风格 。唐宋以来 ， 在中国酒史留名的“咂酒” ， 就曾广泛流行于贵州全境 ， 成为贵州的特色酿酒 。
咂酒 ， 又名钩藤酒（或作钓藤酒） ， 也叫咂嘛酒、芦酒 ， 是我国古代西南地区通用的—种独特酒类 。咂酒的分类有很多 ， 一般是采用粳米来或麦粟等杂粮为原料 ， 用土法酝酿而成 。在酿酒过程中 ， 不进行压榨和过滤 ， 酒汁与酒糟始终保留在同一容器内 ， 密封不动 。其饮用方式则更为有趣 ， 人们使用空心直管 ， 插入酒器内 ， 用嘴吸引 。所用吸管取自天然植物 ， 有藤管、竹管、芦管（荻管）等等 。
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咂酒：当代贵州的少数民族依然饮用
唐人房千里在《投荒杂录》中曾记载了鄂湘川黔交界区的钩藤酒：“饮以咂酒 ， 盖亲而近之之意 ， 此犹蛮俗也 。咂酒者 ， 以蜀秫和麦酿之 ， 临饮则分受于尺许高之小坛内 ， 注令满 ， 设于庐舍之中 。预截细竹一枝 ， 约三尺许 ， 通其节 ， 插竖坛上 ， 旁列一盅 ， 用盛新汲之水 。客毕至 ， 主人以器挹水注坛 ， 乃让齿德尊者 ， 先就坛饮 ， 于竹上咂之 。水尽则益 ， 以酒尽为度 。”
由于酒汁与酒槽混合在一起 ， 只有采用不断加水的方法 ， 才能将酒液吸尽 。这种饮用方式 ， 构成了咂酒独有的特色 。值得注意的是 ， 房千里《投荒杂录》记载了“蜀秫”酿制咂酒的信息 ， 蜀秫即蜀黍 ， 今天称之为高粱 。古代的贵州较早使用了高粱为原料进行酿酒 ， 但那时酿制的是低水平的咂酒 ， 可不是如今的蒸馏酒 。
宋人朱辅《溪蛮丛笑》中记载了贵州与湖南交界处的钓藤酒 ， 书中这样记述：“钓藤酒 ， 酒以火成 ， 不醡不篘 ， 两缶东西 ， 以藤吸取 ， 名钓藤酒 。”可以说 ， 唐宋时期 ， 钓藤酒曾经是贵州居民主要的饮用酒 ， 属于较为原始的发酵酒 ， 酿造过程中缺少压榨和澄清工艺 。
咂酒模式在贵州流行了很长时期 ， 直到清代 ， 尽管贵州酒类产品已经极大丰盛 ， 然而在各少数民族聚集的区域内 ， 咂酒仍然保留 。陆次云《峒溪纤志》卷中记载：“咂酒 ， 一名钩藤酒 ， 以米杂草子为之 ， 以火酿成 ， 不篘不酢 ， 以藤吸取……”
李宗瞄《黔记》卷一也记载：“咂酒 ， 一名重阳酒 ， 以九日贮米于瓮而成 ， 他日味劣 ， 以草塞瓶颈 。临饮 ， 注水平口 ， 以通节小竹 ， 插草内吸之 ， 视水容若干征饮量 。苗人富者 ， 以多酿此为胜 。”从酿酒工艺来看 ， 清代的咂酒比起唐宋时期并无多大改观 ， 土法酝酿 ， 千年如旧 ， 而众人吸饮之法更是维持不变 ， 尤其是苗族居住区 ， 大家始终把咂酒当作民族传统 。
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