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清人吴振棫《黔语》咸丰四年（公元1854年）出版 。其中记载了茅台村的“茅台春”
茅台村滨临赤水河畔 ， 具有得天独厚的自然气候和地理条件 ， 为孕育茅台酒提供了天然场所 。当然 ， 茅台酒的主要优势还在于酿酒方法的精妙 。酿制茅台酒要以优质高梁为原料 ， 用小麦制成高温曲 。这种高温曲 ， 即当地人通称的“白水曲” 。《遵义府志》卷十七《物产志》记载：“其曲 ， 用小麦 ， 谓之白水曲 。”茅台酒的用曲量多于原料量 。用曲多 ， 发酵期长 ， 酒质也就相对提高 。清代的茅台酒始终采用多次发酵、多次取酒的工艺 ， 当时有“加沙”的方法 。
《续遵义府志》记载茅台酒工艺时这样说道：先煮料相曲 ， 纳入地窑 ， 满月后出窑 ， 蒸之烤之 ， 再回窑 ， 再蒸 ， 称为回沙；“初曰生沙 ， 三四轮曰燧沙 ， 六七轮曰大回沙 ， 以次概曰小回沙 。”沙 ， 指用于酒料的粮食 ， 生沙是指生粮 ， 加沙意为加料 ， 回沙则是再次进行发酵和蒸馏 。近代酿造茅台酒 ， 工艺已经有了很大程度的改进．然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型却始终保留下来 ， 构成茅台酒的传统风格 。
茅台酒起初由村民酿制 ， 后来出现了一批专业性的酿酒作坊 ， 才使得茅台酒逐步优化 ， 而且产量也大幅度提高 。据道光《遵义府志》记载 ， 当时茅台烧坊不下二十家 ， 所费山粮不下二万石 。嘉庆年间的“大和烧坊”、同治年间的“成义酒坊”、“荣太和烧房” ， 都曾稳执牛耳 。这些酒坊在发展茅台酒的历史过程中 ， 都起到了不可估量的重要作用 。
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道光版《遵义府志》记载了茅台烧
总之 ， 古代贵州的酿酒业经历过—段缓慢的发展历程 ， 到明清时代方才进入高潮 。众多的酒种 ， 优良的酒质 ， 博得了世人的赞赏 ， 也为近代贵州酒业的振兴奠定了坚实的根基 。
可以这样说 ， 贵州酱香白酒是中国白酒发展的最高阶段 ， 这其中承接了前代的智慧 ， 也凝聚了贵州酿酒者的创造力 。贵州酿酒者一代接一代的努力 ， 最终把中国白酒推向最佳境界 。
从发酵到蒸馏 ， 从酒缸到酒窖 ， 从酒坊到大工业化生产 ， 中国白酒走过了漫长道路 。香型不断丰富 ， 质量不断提升 ， 至今上升为中国第一酒种 ， 并傲然屹立于世界 。中国白酒代表了中国人学习科学、启迪智慧、永远发展的民族精神；中国蒸馏酒在历史演变过程中的五级飞跃 ， 其每一次飞跃的成果 ， 至今都单独存在 ， 成为中国白酒风味主体 ， 充实着中国蒸馏酒的大园地 ， 均有其重大意义 。而贵州的酱香白酒代表了贵州酒业后来居上、勇攀高峰的地域精神 。二者结合 ， 自然是茅台酒摘取中国白酒第一王冠 。
中国白酒经历千百年 ， 传递无数人 ， 流光不减 ， 魅力常在 。酱香白酒更以其超凡的魅力享誉着中国酒界 。“中国酒都”的荣誉称号授予贵州仁怀 ， 就充分展示了酱香酒的地理优势和文化高度 。我们坚信 ， 未来的中国酒时代 ， 依然是百花齐放 ， 酱香呈秀的时代 。让我们齐心协力 ， 承接历史 ， 奋斗当代 ， 迎接酱香的辉煌未来 。
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