山西名声最大的面食：刀削面的由来

小麦是北方的特产，面是由小麦制成的，北方最出名的美食莫过于面了 。说到山西的代表，除了煤炭之外 ， 还有刀削面了 。山西刀削面风味独特，而驰名中外 。刀削面是怎么来的呢？一起来中国饮食文化中看看 。
【山西名声最大的面食：刀削面的由来】刀削面起源于12世纪的山西太原 ， 内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食 ， 更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国着名的五大面食 ， 真可谓“面食之王” 。据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者 。在山西 ， 无论是城市还是乡村 ， 特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地 ， 家庭主妇、少女以及城市中不少”妇男“都会制作 。”在山西各地的刀削面中 ， 最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王” 。
关于刀削面 ， 还有一个故事 。相传蒙古鞑靼人占领中原 ， 建立元朝 。统治者为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀 。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管 。一天中午，一老者的老婆将面和成面团 ， 就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待 。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里 。
回家后 ， 锅开得直响，全家人等着吃面条 ， 可是刀却没取回来 ， 急得老者团团转 。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧！”老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条 。”老者生气地说：“切不动你就砍 。”一个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，片片面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧 。”
就这样，“砍面”的办法一传十 ， 十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐 。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧 ， 不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味 。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙 。
清康熙年间，山西刀削面的一个分支“晋小二刀削面”，与一代廉吏于成龙结缘，其技艺和配方与文化融合，发展为高度文化性的的官府私房菜，成为非物质文化遗存 。
“晋小二”文化和技艺构成包括：一个传承故事；一种信仰，包括“天理良心、廉能卓异”等；一系列秘方 ， 主要包括“卤料”等；一系列技艺，就是制作工艺，包括“三糅四醒”、“卤制”、“刀削长面”等；关于刀削面的诗词 ， 咏面七言绝句、楹联等；关于祭祖拜师的一套宗教性仪轨：具有一般的传承中的诵读师门戒律、师傅训话和赐名；其拜师仪式不不光拜祖师爷，要丰富些；历史上“束修六礼”仅见于文化性传承，此前未在“匠作行”发现这种；与众不同的“三拜三敬”、“首功课”、“向衣食父母送面乞巧”等 。大大丰富了刀削面的内容共和文化 。