油温达到200度以上，炒的菜更好香 ， 但一般油在200度左右，就起烟了 ， 因为它们的烟点就是200度左右 ， 目前烟点最高的食用油为茶油 ， 之所以用茶油炒菜，更香，更好吃 。
但从营养和安全角度看，炒菜时油温过高弊大于利：
一是食用油烧到冒烟时，温度一般已达到200℃以上，在这种温度下，人体所需的各种脂肪酸多被氧化破坏，油脂中所含的脂溶性维生素也被大量破坏 ， 从而使食用油的营养价值大大降低 。
二是油温过高时，不但油脂自身所含脂溶性维生素被破坏，而且蔬菜中的水溶性维生素破坏更多 ， 特别是维生素C在70℃以上时就会被大量破坏 。
【一般炒菜油温控制在多少度合适】三是油温过高时，油脂会氧化产生过氧化脂质，这种物质在为肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收，如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄 ， 则加快人体的衰老速度，也可诱发癌症 。正确的方法是，烹调时将油温控制在150-180℃，不要让油冒烟起火 。为了把葱花的香味炒出，可多用一点时间，待葱花即将变黄时再放入主料翻炒 。
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