在西安 ， 每家制作腊汁肉的配方和工艺都不一样 ， 每家都把会保密 ， 不让外人得知 ， 有幸拍过一家腊汁肉的制作方法和工艺 ， 分享给大家 。
【腊汁肉制作】
步骤1、 选用整猪 ， 前腿、后腿、肋条都要有 ， 肉要三指膘 。前腿肉肥中瘦 ， 后腿肉瘦 ， 肋条是五花肉 ， 搭配一起煮出的腊汁肉才香 ， 并且适合喜食肥、瘦、皮的各类人群 。
步骤2、将生肉放进凉水里浸泡六个小时 ， 中间不用换水 ， 除去肉里的多余的血 ， 可以去除腥膻 ， 这样煮肉也不会有太多的血沫 。
步骤3、 六个小时后把肉捞出 ， 用刀片刮去肉上的乳毛 。
步骤4、 把肉切成15cm×10cm左右的肉块 。
步骤5、 放入凉水中冲洗干净、下锅 。锅内有事先放好的香料包 。（文末有配方）
步骤6、 放入冰糖、酱油上色后 ， 大火煮两小时
【肉夹馍的做法配方正宗陕西肉夹馍 肉夹馍的做法配方正宗陕西肉夹馍有馍夹肉的叫法吗】步骤7、 肉能用筷子插透后 ， 然后撒盐 。每次的酱色要看 ， 盐味要尝 ， 盐味要先调到刚好 ， 再加一些盐 ， 吃着咸的时候为准 。
步骤8、为了防止粘锅 ， 桶底有篦子 ， 篦子上放香料 ， 再放上肉 ， 肉能用筷子插透后 ， 再压一层香料包 ， 转至小火焖 ， 这样放调料锅内上下肉的味道都是一样的 。
步骤9、用小火焖上一夜 ， 火力以三到五分钟开一下为好 ， 经过十几个小时的焖煮 ， 锅上面出了厚厚的一层油 ， 用铁勺把浮在汤上面的一层油撇出来 ， 出了油的腊汁肉吃起来完全不会油腻 。
步骤10、 取出肉上的调料包 。
步骤11、 最后一步 ， 出锅！煮好的肉讲究“肥肉吃了不腻 ， 瘦肉无渣满口油 ， 不用牙咬肉自烂 ， 食后余香久不散” ， 这才是腊汁肉应该有的标准！
料包的配料按照：八角7 ， 小香7 ， 花椒7 ， 桂皮7 ， 草扣2 ， 白芷2 ， 干姜2 ， 良姜2 ， 草果2 ， 香叶2 ， 香草2 ， 毕卜2 ， 胡椒1 ， 砂仁2 ， 丁香1 ， 香砂2这样的比例来放 。
以15斤的肉为例 ， 头一次取料三两至五两 ， 煮三次以后 ， 加新料包二至三两 ， 再煮三次以后 ， 头一次下的料包扔掉 ， 再加入新料包 ， 以此类推 。
肉煮的好不好 ， 一锅老汤也很重要 ， 老汤的具体做法是：用50的不锈钢桶 ， 一只老鸡、一只老鸭、三斤肥肉、五斤大骨、姜半斤 ， 大火两小时转至小火炖六小时 ， 汤过滤后备用 。根据煮肉量取汤 ， 以汤没过肉为准 。首次下调料的量是之后下调料的两倍 。
如果大家想在家自己做了 ， 肉、料按比例缩小就可以 。煮出来的肉不仅能夹馍 ， 还可以做腊汁肉拌面 。
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