【腊八蒜怎么腌制才能绿 腊八蒜怎么腌制才会变绿】1、把大蒜的外皮剥去备用 ， 如果需要清洗大蒜 ， 洗完一定要把大蒜表面残留的水分晾干 。2、准备一个干净的玻璃瓶容器 ， 把瓶子清洗干净后晾干水分 。3、把晾干水分的蒜瓣放入玻璃瓶中 ， 加入没过蒜瓣的陈醋 ， 再加入少许盐和高度白酒 。4、把瓶盖拧紧 ， 放置在温暖处 ， 三天左右就能变绿 。
大蒜变绿之前 ， 不能放入冰箱冷藏 ， 否则会影响其变绿效果 。等到大蒜完全变绿之后 ， 就可以放入冰箱里冷藏保存 ， 腊八蒜的口感会更脆 。
制作腊八蒜注意事项
1、选购大蒜时 ， 应注意蒜瓣完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽 。
2、泡制腊八蒜以米醋为佳 ， 用米醋泡制的腊八蒜 ， 更易于形成颜色翠绿 ， 口感酸辣适度 ， 带有适宜的香气和甜味等感官品质 。
3、腌制腊八蒜时 ， 温度越高其绿变速度越快 ， 一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏 。
腊八蒜变绿的原因
大蒜变绿须经过低温大蒜要变绿 ， 必须经过“低温” 。但为了不让自己冻死 ， 处于休眠状态的大蒜会苏醒过来 ， 其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应 ， 参与形成蓝色素 ， 由于其不稳定 ， 会转变为HS素 。腌制20天时 ， 刚好处于两种色素共存的时候 ， 两种颜色叠加 ， 就会呈现出腊八蒜独有的碧绿色 。
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