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最近有朋友提问说：
为什么我的面包明明没有放鸡蛋，第二天吃起来却有像鸡蛋一样的腥味？
我做的是软面包啊，为什么刚出炉的时候那么硬？
听说吃刚出炉的面包会致癌，是真的吗？
为什么我去买刚出炉的吐司，店家不给我切片？
这几个问题正好和我们面包制作中的冷却工序相关，正好今天就和大家一起来聊一聊面包冷却相关的小细节吧 。
面包刚从烤箱取出还不能算是面包制作完成，冷却工序是面包生产中必不可少的一环，冷却这个过程中的温度变化的节奏和水分移动的节奏，也非常容易影响到我们面包的品质：
1 温度变化
冷却工序目标是将面包冷却至中心温度为32℃左右 。
一条冷知识：面包烤好时表皮约为170℃～180℃之间，中心温度为98℃左右，随着冷却的进行，表皮速度迅速下降，而瓤内温度下降较慢 。
2 水分移动
面包体（不含馅料部分）最终含水量一般在38%～44%为宜 。
正态
刚刚烤制完成的面包表皮是几乎无水的，在冷却中随面包体温度的下降，面包中的水分由内向外转移，于是表皮部分水增加分，而表皮的水分又不断向空气中蒸发，但表皮丧失水分的速度小于中心水分向表皮转移的速度，于是表皮就积累了部分水分 。甜面包的表皮薄，容易因为吸水而变软，这就是为什么刚出炉的甜面包表皮硬，但经过冷却表皮会变软的原因 。
正味
伴随部分水从面包内部向外蒸发，面包在发酵过程中产生的有强烈气味的物质（醇类、酸类、醛类、酯类、烷烃类、酮类、烯类等）也随之部分散发 。这就是为什么如果你的面包核心还没有降到32℃左右前就把它密封保存，容易让面包产生意想不到的腥味异味的原因 。
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而关于吃刚出炉的面包会致癌这个问题 。
中国人喜欢趁热吃东西，而所谓的趁热吃，你得看是多少度 。话说32℃左右我觉得也算是趁热吃呢 。
1、首先食用过烫的食物，可能会对食管造成伤害 。食管黏膜正常耐受温度为40℃~50℃，如果超过65℃危害更大，可能造成损伤、溃烂等问题 。世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究机构IARC发布报告，警告饮用65℃以上的热饮，可能增加罹患食道癌的风险 。所以吃太烫的面包，当然是不建议的 。
2、经过冷却让面包核心温度降到32℃左右，面包里各种有复杂气味的物质稍微发散一下之后，能更好地品尝包面包的味道层次 。
3、有些大型面包完成冷却的过程需要1～2小时左右，在这个过程中，面包内部的淀粉、蛋白质还会继续在相对的高温下完成一些变化，如果过早切开，这些变化会随着温度的骤然降低而停止，且如果未经完全冷却，水分含量过高，口感黏稠，也是不利于品尝的 。
综上，为了保证面包口感，延长美味时限
面包冷却结果的数据要求：
冷却后面包中心的温度需降到32℃
整体水分含量在38％~45％
面包冷却场所数据要求：
比较适宜的温度是22~26℃
相对的湿度在75％左右
空气流速3~4m/s
冷却需时根据面包大小需要30～120分钟不等
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面包冷却的操作要求是：
有效，迅速的降低面包的温度
不让面包过度丧失水分
另外要注意
1、冷却阶段过程中要注意清洁卫生，尤其是刷过糖液或者蛋液的面包，容易沾染有害微生物和不洁物，应特别注意冷却场所的环境卫生 。
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