卤水是卤菜的“灵魂”，
一锅好卤水决定了卤菜的色香味，
在制作卤菜的过程中至关重要！
【卤水发黑的原因和解决方法】好卤水需要精心的养护，
方能用得久、卤得好，
若是不注意保养便可能出现发黑、发酸的问题，
从而影响售卖 。
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引起卤水发黑的原因并不难，
其实就是日常的细节处理问题，
一起来看看吧~
1
卤水中添加了酱油等调味品
酱油类调味品是深褐色的，加入到卤水中，再经过高温加热后，卤水颜色会变得越来越深，直至发黑 。总的来说，除非特制的卤味（黑鸭等），其他都是不建议添加酱油、蚝油等调味品，不然就算是稀释了卤水，卤出来的菜品还是会发黑 。
[卤鸡爪]
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2
香料处理不到位
在卤制前，香料一定是要预处理的，不然香料本身所含的异味、苦味便会在卤制过程中渗透到卤水里，导致卤水发黑、发苦 。
所以，大家不要为了一时的省事而忽略了预处理这一环节，令卤制出的菜品达不到满意的效果 。
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3
糖色没炒好
糖色在卤水中经过高温卤煮，会再次产生焦化反应，如果一开始糖色炒得就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，最后发黑 。
对于新手来说，炒糖色可以说是最难把握的难题之一了，如果在操作的过程中由于糖色没炒好的问题而导致卤水发黑，我们可以先舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子水来中和卤水的颜色 。
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除了上述三个问题，还有一些小细节需要注意：
1、卤水不要长时间空锅熬制，保证卤水和卤货量的合理搭配 。长时间一大锅卤水只卤制少量的东西，很容易出现各种问题，其中卤水发黑就是最常见的一种 。
2、要保证卤水的胶质 。胶质可以很好地保护卤肉的颜色 。
3、卤肉切忌大火煮制 。大火不但会使卤水损耗过大，还会使产品脱水过多 。使卤出来的东西容易发干、发柴 。同时也影响着卤肉的颜色 。
4、卤水要定期清理 。清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮 。一锅浑浊的卤水是万万不能使卤肉上好的颜色的 。
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专注卤味熟食十五年，
日常分享卤菜、卤水、开店等问题，
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