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怀柔九渡河镇栗树王，距今约850年 。图源微博@山水怀柔 。
不仅栗园广阔，如今京郊还有很多诸如“栗榛寨”“栗园厂村”等以栗命名的村落，也很好地说明了历史上燕山一带曾广植栗树 。
?燕山一带的板栗，以“良乡板栗”最为著名，但其实历史上良乡并不产栗 。
作为华北商贸重镇，房山及周边燕山一带的板栗多在此交易，良乡因而成为北方最大的板栗集散地，发往各地的板栗包装袋上均写有“良乡板栗” 。由此，“良乡板栗”才名冠天下 。
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上海陈记糖炒栗子店内柜台前海报上有四个大字——“良乡栗子” 。图源网络 。
糖炒栗子：南宋初年传入燕地 清代则已炉火纯青
栗子的做法很多，除了生食，最负盛名要数糖炒栗子，无数人倾倒在它香甜和软糯之下 。
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糖炒栗子 / 图源网络
糖炒栗子，最早的记载见于宋代，陆游在《老学庵笔记》中记载了：“故都李和炒栗名闻四方，他人百计效之，终不可及”。《东京梦华录》卷八中也提到过李和：“鸡头上市，则梁门里李和家最盛 。”
陆游紧接着还讲了一段小故事：“绍兴中（1145年前后），陈福公及钱上阁，出使虏庭（古时对少数民族所建政权的贬称，此指金国），至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦各得一裹，自赞曰：‘李和儿也 。’挥涕而去 。”
南宋时期，汴梁已沦为金国属地，宋廷派人出使北方，至燕山一带，有自称是李和儿子的人，给使节送去了李和家的栗子，然后挥泪而去 。
据此可知，李和应在此间已经家业破败，他的儿子带着他的炒栗绝技流落至燕山，也就是说，在南宋初年，汴梁的炒栗绝技已经传入了燕山一带 。
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北京日报1986年12月1日第3版，《北京的糖炒栗子始于金代》 。图源网络 。
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上世纪90年代，在河北宣化辽代张文藻墓中，曾发现一桌历经千年的酒席，桌上酒仍在，菜还余，旁边还有一碗炒栗子，光亮如新，引为奇谈 。图源网络 。
李和所炒之栗，是否加糖？炒法如何？现已不得而知 。
不过，在《析津日记》中记述了明代糖炒栗子的做法：“今燕京市肆，及秋则以饧（即糖）拌杂石子爆之” 。这里的“杂石子”和后来炒栗子常用的黑色粗沙，想必作用相差不多 。
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将栗子混入黑沙中翻炒 / 图源网络
到了清代，北京糖炒栗子工艺已炉火纯青 。清人郭兰皋在《晒书堂笔录》中记载：“及来京师，见京肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长柄铁勺频搅之，令匀偏 。”
另外还有八字要诀：“和以濡糖，借以粗砂”，这样就可达到“中实充满??壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘”的效果 。
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糖炒栗子 / 图源网络
清代《北京竹枝词》中就有“街头炒栗一灯明，榾拙烟消火焰生 。八个大钱称四两，未尝滋味早闻声”的诗句，这不就跟我记忆中的秋夜买糖炒栗子的场景一模一样嘛！（当然，除了价钱）
北京的糖炒栗子如此受民众欢迎，清人赵翼就在《陔馀丛考》中记载：“今京师炒栗最佳，四方皆不可及 。”可见京城糖炒栗子的繁盛 。
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