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▲热腾腾滴酸菜 ， 火辣辣滴情~图/网络
-风物君语-
翠花
上酸菜~
离冬至不到一周辣 。这么大的冷天 ， 除了简洁有效的取暖神技——发抖之外 ， 可别忘记简单粗暴的开胃御寒妙招——酸菜 。
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▲ 酸汤鱼开锅咯！酸汤鱼的酸不止来自“毛辣角”本身的酸味 ， 更来自其发酵后产生的独特风味~摄影/ 学文映像
无论是一锅热气腾腾的酸菜白肉锅子 ， 还是浆水里咕嘟咕嘟的老豆腐 ， 在巴蜀逢冬时令必不可少的酸萝卜老鸭汤 ， 云贵高原上酸辣鲜香的禾花鱼……
这背后必不可少的调味 ， 就是需要经过腌制发酵的酸菜 。它虽然与咸菜、酱菜等腌渍菜一样常见 ， 味道却别有滋味 ， 最为跳脱 。只是提及这两字 ， 就会让人牙根发软的同时 ， 口舌生津 。
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▲ 从南到北 ， 酸菜广受欢迎 ， 文中没提到的酸菜 ， 就在图里了！制图/Paprika
早在诗经中描写岁末冬祭的《信南山》里 ， 酸菜就刻下了它的名字 ， 它在时间长河上留名 ， 也是一份在“地球村”横亘的滋味 。不仅在中国 ， 在埃及、法国、德国、俄罗斯、日本、韩国等等国度 ， 都有一份腌渍酸菜的味道 。当然了 ， 一方水土养一方酸菜 ， 中国人的酸菜 ， 更是分属不同环境 ， 各有各的滋味与风骨 。
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东北人的乡愁
在一方黑漆漆的酸菜缸里
要问谁最能为酸菜代言？那当然是大东北啊！
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▲ 东北炖酸菜 。图/视觉中国
酸菜白肉、酸菜粉条、就连东北菜的传统项目铁锅炖大鹅、铁锅炖鱼都可以加点酸菜进去提味接腻 。据说在东北人家里 ， 有两样东西必不可少：腌酸菜用的大缸子与压酸菜缸用的大石头 。
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▲ 最配东北杀猪菜的 ， 当然是一筷子爽利的酸菜丝儿~图/网络
那一口黑漆漆的酸菜缸 ， 曾经是冬天缺乏绿色蔬菜的大东北 ， 补充蔬菜的全部期望 。农历九月的寒露一过 ， 储存秋菜的大战就开始了 。秋菜里最美味的白菜 ， 到了豪迈的东北 ， 便以百斤为单位买卖 。每每有满载白菜的小卡车一驶入小区 ， 就会被大家蜂拥而上 ， 一抢而空 。
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▲ 明朝王象晋的《群芳谱·蔬谱》中 ， 就将晚秋白菜与春韭并列 ， 最为鲜嫩可口 。东北的深秋 ， 晾晒大白菜在街上随处可见 。图/视觉中国
屯菜之后 ， 接着就是腌菜 ， 那都是过冬的老习惯 。即便今天反季节的绿色蔬菜很容易就可以吃到 ， 酸菜依然占据着东北冬天的C位 。首先 ， 趁着秋天的干爽 ， 将菜帮子足够“支棱”的白菜码起风干外皮 。接着 ， 削平菜根 ， 揪去不要的菜叶 ， 就可以开始“积酸菜”了 。
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