用最普通的食材 ， 做出最美味的佳肴 ， 之“水蒸蛋” 。“蒸”在粤菜馆里面这岗位叫做“上什（za）”字音杂广东方言 ， 北方叫做蒸柜或蒸箱 ， 主要是负责蒸鱼、炖汤、反正是需要蒸的菜式 ， 都在它的负责范围之内 ， 作为一个上什（za）师傅最怕的就是 ， 客人投诉说蒸的东西蒸老了 ， 这就意味着一个师傅的失误 ， 还是技术不过关呢 ， 无论是哪个师傅遇到这样的投诉都会感到羞愧 ， 就拿“蒸水蛋”来说吧 ， 虽然是普普通通的一道菜 ， 但是要蒸出来 ， 又嫩、又滑、又细这里边学问还是蛮多的 ， 每道菜都有不一同的成菜要求 ， “蒸水蛋”要求的就“嫩、滑、细” ， 很多人在家里蒸水蛋 ， 出现最多的问题就是蜂窝状 ， 为什么会这样呢 ， 我们只有找出原因 ， 才能解决原因 。
对于做“蒸水蛋”到底是用冷水混合好 ， 还是温水混合好 ， 一直都存在着争议 。
大多人做蒸水蛋都是用温水 ， 按照理论上是没错 ， 熟得快就不会老 ， 蒸出来就嫩 ， 但是我不这么认为 ， 温水是多少度的呢 ， 50度以下 ， 还是30度以下 ， 首先50度左右的也不行 ， 这个温度已经能把蛋液给泡得半熟了 ， 还没蒸有些已经老了 ， 那么还何来嫩滑之理 ， 如果你用20~30度的温水 ， 那就更加没必要了 ， 这点温度起不了什么作用 ， 当你倒下蛋液里混合 ， 温度已经稀释了 ， 等于不温 。
再说也不能小瞧蒸汽的能力 ， 蒸汽够足的话要让水蒸蛋 ， 达到50度还不是几秒钟的事 ， 所以我认为放温水就多此一举 ， 家庭炒菜要的就是方便、简易、快捷 ， 从而又达到最佳的效果 。打好的蛋过滤、倒温水、包保鲜膜 ， 这些都是多余的动作 ， 只会增加时间和麻烦 。
蒸出来成为蜂窝状 ， 和不嫩并不是放温水解决的 。
放温水只能说明它能蒸得快几秒钟 ， 蜂窝的原因主要是蒸的时间太长 ， 还有汽量不足 ， 再就是你蛋液搅拌的不够均匀 ， 就会产生气孔 ， 泡沫没有清理掉 。
调味
很多人蒸水蛋不喜欢调味 ， 虽然到最后会淋上酱油 ， 但是不够完美 ， 蒸水蛋前一定要放盐调味 ， 因为最后淋入的酱油是外在的 ， 但是酱油又不能多 ， 多了又太咸味太重 ， 就吃不出蛋香味了 ， 只能是放少许等于是上个色 ， 对于味不能依赖酱油 ， 蒸之前调入盐才是内在的味 ， 有一个底味 ， 吃起来才不会淡寡无味 。
“蒸水蛋”水和蛋的比例到底什么放是正确的 。
我蒸水蛋从来都是按感觉加水 ， 凭着感觉走就对了 ， 从不失误 ， 水和蛋的比例有 。
蛋1：水1
蛋1：水1.5
蛋1：水2
1：1虽然没有那么嫩、粗糙一点 ， 但是蛋香足 ， 绵口；1：1.3和1：1.5是最好的蛋比较嫩滑；1：2就有点稀了 ， 也最多只能1：2水再多就蒸不凝固了 ， 就真的成了水蛋汤了 。
时间
蒸水蛋所需要的时间 ， 是和水蛋的厚薄与火力的猛烈、蒸汽的大小有关 ， 蒸是指在相对密封的环境里 ， 利用高温的水蒸气对原料进行加热的方法 ， 蒸汽的温度是随容器密封程度增大而提高的 ， 比如高压锅的温度就要比蒸笼、蒸柜的温度高 。
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