蒸的火候应该怎么掌控呢 。
我们对于蒸也是有火候分类的有猛火、中火、慢火 ， 对于不同的材料有着不同的性质 ， 所需要的火候也不一样 。
猛火：适于一些水产品、馅类、能使成菜后色泽鲜艳、嫩滑、有弹性、味鲜美 。
中火：比较适用于禽畜肉类的蒸制 ， 能使菜肴色泽鲜明、口感嫩滑、味道鲜美 。
小火：比较适用于蛋类 ， 成菜色泽鲜、质滑 。
而我们蒸水蛋最难控制的就是时间 ， 通常都是凭感觉去看判断 ， 去看成型的状态 。
01《蒸水蛋》
（1）准备好3个鸡蛋 ， 打到碗里调入适量盐 ， 用筷子搅拌搅拌再搅拌 ， 切记一定要搅拌后才能加水 ， 要不然蒸出来小孔就多了 ， 加水（冷水）的比例在1：3或1：5最为合适；倒入水后 ， 再用筷子搅拌搅拌再搅拌 ， 这个时候就会出现好多泡沫 ， 如果不把这些泡泡清理掉蒸出来就非常难看了 ， 煮妇们最有经验了 ， 把碗放斜一点一边倒一边吹 ， 就会处理得一干二净 。
（2）处理好之后就到蒸了 ， 家常做法一般都是隔水蒸 ， 就是用个锅倒入水 ， 放一块蒸隔板 ， 先把水烧开上汽后 ， 再慢慢地把水蛋放到隔板上 ， 盖上锅盖 ， 如果蒸锅的密封性够好的话 ， 就调小火蒸大概在7~10分钟 ， 因为大火的话蒸汽比较足 ， 水蛋的表层就熟得快 ， 但是里面并没有熟 ， 所以应该用小火、小蒸汽慢慢渗透至熟 ， 达到嫩滑的效果 。
（蒸熟之后 ， 倒掉多余的水 ， 趁热倒点酱油、和芝麻油下去 ， 即可）
注：蛋液放在碟子里的厚度为应该控制在2.5~3厘米 ， 如果太厚、太高了极难熟 ， 就会出来嫩滑不一致的情况 ， 太薄也不行 ， 一放进去两三分钟就蒸老了 ， 如果按照2.5~3厘米的厚度 ， 蒸锅密封性又好的情况下 ， 最多蒸7分钟便可 。
清蒸水蛋基本上是这么蒸 ， 但是你要想加点荤 ， 比如肉末蒸水蛋 ， 就要复杂点了 。
02（肉末蒸水蛋）
如果是做肉末蒸水蛋的话 ， 肉末就要先在锅里炒好、炒香、炒入味 ， 因为肉末是不像蛋液那么容易熟 ， 不能同时进行 。再者说 ， 虽然蒸够时间也能蒸熟 ， 但是肉末会沉底 ， 蒸出来的只看到水蛋而看不到肉末 ， 正确的做法是先将肉末在锅里炒香调好味 ， 待用 。然后把水蛋放入锅里蒸5分钟 ， 待水蛋已经差不多凝固的时候 ， 再撒上炒好的肉末 ， 继续蒸3分钟 ， 即可 。
03（蛤蜊蒸水蛋）
蛤蜊蒸水蛋原理也是一样的 ， 先将蛤蜊焯下水 ， 去掉杂质和异味 ， 待水蛋蒸到五成熟的时候 ， 再拿出来把蛤蜊一个一个地插入蛋中 ， 再放回蒸锅中蒸几分钟 ， 成熟后淋上酱油和热油 ， 撒上葱花 ， 即可 。
这样蒸无论是外观 ， 还是水蛋的嫩滑 ， 都能控制得比较好 。
【鸡蛋羹蒸了10分钟还是稀的 水蒸蛋要蒸多久】（欢迎阅读）
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