香椿作为春天特有的美味，鲜香味美、营养丰富，富含钙、镁、钾元素，维生素B族的含量在众多蔬菜种类中也是很高的 。最近，香椿价格飙升，在上海的一些菜场，甚至涨到了每斤90元左右 。
香椿应吃早，“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质” 。除了口感，鲜嫩的香椿所含的硝酸盐和亚硝酸盐也比较少 。植物生长的时候需要氮肥，氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸 。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步 。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐 。实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，以前就发生过因误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例 。因此，挑选香椿时，尽量选择嫩芽，底部有老梗和芽叶萎蔫泛黄的不宜选购，并且在其最新鲜的时候就食用，因为此时香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少 。
食用香椿芽时，最好经过半分钟的烫漂，能降低其中亚硝酸盐的含量 。鸡蛋、腊肉、冬笋都是香椿炒菜的良配，凉拌椿芽、香椿拌豆腐、盐渍香椿等凉拌菜也深受大众喜爱 。
【香椿正确的食用方法 头茬香椿食用方法】□综 闻
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