牛肝菌 ， 这个名字对于吃货们来说 ， 一点都不陌生 ， 毕竟是“四大野生菌王”之一 。
所谓的牛肝菌 ， 不只是牛肝菌一种 ， 而是有将近400种的蘑菇大家族 ， 其中能请上餐桌的成员也有将近一半 。
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如果按照颜色 ， 常见可食用的牛肝菌可分为白、红、黄、黑四种 。其中白牛肝专指美味牛肝菌 。
虽然我国吃黄牛肝菌和黑牛肝菌 ， 但最著名的还是白牛肝菌 。
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菌盖灰褐色 ， 扁半球形 ， 宽大厚实多汁 。菌柄白胖粗大 ， 所以又有个“大脚菇”的可爱俗名 。
大脚菇选择与柞树、云杉、松树等高大威武的树木为伍；
同时 ， 它对土壤要求也较高 ， 喜欢酸性且干燥的土壤 。
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人工大脚菇易买 ， 野生难得 。
树荫庇护 ， 露水润泽 ， 鸟兽灵气 ， 哪里是人工能给的 。
并且 ， 它们的行踪太难捉摸 ， 常常隐匿在松木林下的草甸里 ， 加上脾性娇气——喜欢阳光 ， 却不能暴晒；爱阴凉 ， 湿度却不能太高 。
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只有有经验的采菇人 ， 才能在深山老林里挖出丰沛有饱满的新鲜大脚菇 。
大脚菇菌体肥大 ， 肉质细嫩 ， 含蛋白质高 ， 在西欧各国被推为著名的营养食品 ， 是菌类中换汇率较高的畅销商品 。
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长得像个大号的香菇 ， 看似就辣么回事儿 ， 但它确是西餐的宠儿 ， 在法餐和意餐所用的菌类中 ， 其重要程度仅次于松露 ， 位居第二 。
它有着浓郁的香气 ， 有坚果和森林的味道 。
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意大利人和法国人特别爱它 ， 在意大利 ， 无论是意式烩饭、意面、或是汤、酱汁、还有馅料都会用；
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而法国人喜欢在松林里采摘新鲜蘑菇 ， 法国大餐中 ， 绝对少不了它！
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如果说松茸是日本人的最爱 ， 羊肚菌是法国人的舌尖浪漫 ， 那么大脚菇（国外称为美味牛肝菌）则是意大利人眼中的菌菇之王 。
意大利人最拿手的炖饭 ， 正是有了它的加持 ， 才有让无数吃货垂涎三尺的神奇魔力 。
炖得刚刚好 ， 略微有点夹生的米 ， 在奶油的强势包裹下 ， 还透着大脚菇独有的菌菇气息 ， 一品尝 ， 唇齿留香 ， 令人欲罢不能 。
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大脚菇还透着一股松木的芳香 ， 清澈而深刻 ， 让人不觉得腻味 。
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