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姜撞奶为什么不凝固的原理

【姜撞奶为什么不凝固的原理】姜撞奶不凝固因为温度没有控制在70至80度 。水牛奶遇姜汁后之所以凝固，是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后，中和掉了酪蛋白胶粒所带电荷，使牛乳凝固成胶体 。在这一过程中，发生了电荷中和，物质依然是原本的蛋白质,并没有新物质生成，仅仅只是物理变化 。制作姜撞奶一定要用蛋白质含量高的鲜奶 ， 温度一定要控制在70至80度，这是成败的关键 。
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