传统名席名宴之烧尾宴，烧尾宴溯源和菜谱

导读：烧尾宴我们有听过，一些传统节日里的习俗就有烧尾一说，但是我们这里说的是传统名席名宴之烧尾宴，你知道烧尾宴溯源和菜谱是怎样的吗？烧尾宴上有看菜的民俗，想知道具体是怎样的，就来瞧瞧小编的介绍吧 。
烧尾宴
烧尾宴专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表 。
追根溯源
“烧尾宴”有两种，一种是指唐代文人新登第或升迁庆贺宴席 。唐代史学家封演著《封氏闻见记》卷五《烧尾》载：“士子初登荣进及迁除，朋僚慰贺 ， 必盛置酒馔音乐 ， 以展欢宴 ， 谓之‘烧尾’ 。”这表明“烧尾”是为表示文人地位发生重大变化而举行的一种庆贺仪式 。这种“烧尾宴”，民间广泛流行，其宴席规格，虽有“酒馔音乐”，但菜肴酒食的丰盛程度，主要视主人官职与财力而定 。
另一种是唐代凡新任命朝廷大臣官职者 ， 按“例许”向皇帝“献食”，以表示感激皇帝恩宠，这种宴席也称“烧尾宴” 。这种专门邀请皇帝赴大臣家设的特殊宴席规格很高，要请御厨及民间烹饪高手参与烹饪制作 。北宋文学家李昉等编撰的《太平广记》一八七卷载：“时公卿大臣初拜官者，例计献食，名曰‘烧尾’” 。
由于唐前期社会安定，四邻友好，农业达到了超越前代的水平，中国封建社会政治、经济、文化发展达到前所未有的高峰时期，举国上下一派歌舞升平的繁荣景象 。国都长安，更有“冠盖满京华”之称，是财富集中 ， 人才荟萃，中西方文化交流的中心 。这为饮食行业的兴旺发达，创造了良好的条件 。从整体上来说，人们的生活是安定了 ， 生活水平提高了 。而达官贵人，富商大贾更是过着“朝朝寒食 ， 夜夜元宵”的豪华奢侈生活 。“烧尾宴”就是这个时期丰富的饮食资源和高超的烹调技术的集中表现，是初盛唐文化的一朵奇葩 。
从中国烹饪史的全过程来看，“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华，同时给后世以很大的影响，起了继往开来的作用 。如果没有唐代的“烧尾宴”，也不可能有清代的“满汉全席” 。中华美食就是靠一代一代，一砖一瓦的积累，逐步丰富起来的 。但“烧尾宴”的风习并没有流传多久，其从唐中宗景龙时期开始至玄宗开元中停止，仅仅流行二十年光景 。
烧尾宴菜谱
由于年代久远，记载简略，烧尾宴的菜谱很多名目不能详考 。我们可以从现存食单中略知这一盛筵的整体规模和奢华程度 。据韦巨源《食谱》记载，烧尾宴上美味陈列，佳肴重叠，其中有58款肴馊留存于世，成为唐代负有盛名的“食单”之一 。这58种菜点有主食，有羹汤，有山珍海味，也有家畜飞禽，其中除御黄王母饭、长生粥外，共有20余种糕饼点心，其用料之考究、制作之精细，叹为观止 。从食材看，有北方的熊、鹿 ， 南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等，真是山珍海味 ， 水陆杂陈 。至于烹调技术的新奇别致，更难以想象 。例如，光是饼的名目，就有单笼金乳酥、贵粉红、见风消、双拌方破饼、玉露团、八方寒食饼等七八种之多；馄饨一项，就有24种形式和馅料 。
民俗小百科：看菜
筵席上有一种“看菜”，即工艺菜，主要用来装饰和观赏，这是古来就有的 。宋代周密《武林旧事·酒楼》就记载：“酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜……极意奉承 。”烧尾宴食单中有一道“素蒸音声部”的看菜，用素菜和蒸面做成一群莲莱仙子般的歌女舞女，共有70件，放在筵席上非常华丽和壮观 。
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