白酒的香型分类及酿造工艺特点

白酒是我国的传统饮品 ， 如今的白酒大多数都是年龄稍大的人饮用，少见年轻人会饮用 。其实白酒也有着很多我们所不知的地方，白酒更是有着很多的独特之处 。
那么，本期白酒文化了解白酒的香型分类及酿造工艺特点 。
表面上看 ， 白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物 。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同 。反之 ， 香型不同 ， 工艺也不同，其化学组分也不同 。
【白酒的香型分类及酿造工艺特点】影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关 。化学组分前已介绍，现将香型与工艺的关系简述如下：
酱香型酒的代表茅台酒，原料有高粱（酿酒）、小麦（制大曲） ， 大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工艺 ， 窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上 。
浓香型酒则不同，原料虽然是高粱、小麦 ， 制大曲则是中温（55~60℃） ， 原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右 。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地 ， 并强调百年老窖 。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年 。
清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺 ， 地缸发酵等，贮存期也是一年 。米香型白酒其原料为大米 ， 糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法 。发酵周期比用大曲的少1/5以上 ， 仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3~6个月 。
综上所述，我们可以判断，白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的 。凡酒虽同属一种香型，仍有自己的“小自由” ， 即个性，风格特点 。
有人把白酒的香型比成京剧的流派 ， 既有梅、尚、荀、陈四大派 ， 又允许四大流派中有支流，发展个性 ， 形成新的流派，同时又允许四大流派之外，并存其它流派 。一言蔽之，工艺与香型密切相关 。随着科研的进步，工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺，更多的新香型 。