豫菜套四宝的由来以及传说

经过了上千年的历史演变，豫菜文化变成了我们如今熟知的传统河南菜，在这期间诞生过许多让人拍案叫绝的名菜 ， 流传至今 。“套四宝”就是其中之一 ， 是传统的汉族名菜，历经百年不断改进，到如今成为“豫菜一绝” 。
【豫菜套四宝的由来以及传说】“套四宝”是开封名厨陈氏家族流传百年的代表作，因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套且形体完整而得名 。“套四宝”由清末开封衙厨陈永祥在传统名菜“套三环”的基础上改进而成 。后其嫡孙陈景和、陈景旺兄弟继承和发展了这一绝技，使菜肴的色香味形更为完美 。
“套四宝”是开封的传统菜肴 ， 堪称“豫菜一绝” 。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头 。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭 。
其色泽光亮，醇香扑鼻 。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现在面前；最后又在鸽子肚里露出一只体态完整 ， 肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑 。一道菜肴多种味道 ， 不肥不腻，清爽可口，回味绵长，实在令人拍手叫绝 。
“套四宝”属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过硬不行，火候掌握不好也不行 。最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻 。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变 。
有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏 。剔骨后将四禽身套身、腿套腿 ， 成为一体 。“套四宝”的套是个关键，这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照 ， 身套身，腿套腿 。诀窍是 ， 在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参、香菇配料后，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下 。这不仅清除血沫，更主要的是使皮肉紧缩 ， 便于在鸽子腹内插套 。
鹌鹑套进鸽子后 ， 仍要在锅中用开水焯一下 。然后再向鸡腹插套 。同样焯过的鸡再向鸭腹填充 。最后成了体态浑圆，内容丰富的四宝填鸭 。再配以佐料，装盆加汤，上笼蒸熟 ， 从里到外通体酥烂，醇香扑鼻 。端上桌子，摆在人们面前 ， 人们会觉得这不仅是一道色香味俱佳的美肴 ， 更是一个经过精细加工的艺术品 。