饮食文化：北京全聚德烤鸭文化

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，很多人到北京之后，都会选择去吃这一盘特色的北京当地小吃 。北京烤鸭最有名气的应该就是“全聚德”，那么，关于北京全聚德烤鸭都有哪些饮食文化大家知道吗？北京烤鸭的由来是如何的呢？
接下来，就让我们一起来了解一下吧！
北京烤鸭如何来的
相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭 。
据说，这一特种纯白京鸭的饲养 ， 约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种 ， 后为游猎而养 ， 一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种 。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭” 。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人 。因而，作为优质品种的北京鸭 ， 成为世界名贵鸭种来源已久 。
“谷味之鸭，其膘肥而白色”——北京鸭的由来
自从明成组于十五世纪初由南京迁都北京后，北京地区的养鸭事业逐渐发达了起来 。当时 ， 明朝皇帝为了调运江南粮米供宫廷挥霍，曾动员大量民工疏通运河 。运河畅通后，运粮的漕船往往千艘接连而行，史称“岁漕四百万石” 。督管漕运的官吏仗此大发了横财 。由于漕运管理不善，落入河内的粮米不计其数 。北京运河一带的鸭子，长期以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化 。正像乾隆年间的才子袁枚所说：“谷味之鸭，其膘肥而白色 。”以后，经过北京地区劳动人民的长期精心喂养 ， 不断发展优种 ， 淘汰劣种，并在我国南北朝时即有记载的养鸭“填嗉”法的影响下，独创了人工“填鸭”法，终于培育出了毛色洁白 ， 雍容丰满，肉质肥嫩，体大皮薄的新品种——北京鸭（亦称北京填鸭） 。用北京填鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，被称为“北京烤鸭” 。
关于北京鸭的由来，曾有过种种不同的说法 。一种说法是，当时来往于运河的船工从南方带来一种白色“湖鸭” ， 经过风土驯化，在运河一带繁殖起来 ， 成为今天北京鸭的祖先 。另一种说法是，北京鸭起源于明代，是北京东郊潮白河所产的“小白眼鸭” ， 老鸭工称之为“白河蒲鸭” 。至今还有把北京鸭称之为“白河鸭”或“蒲鸭”的 。第三种说法则认为，北京鸭起源于辽代 。辽国帝王常在北京地区游猎，捕获的鹅鸭专门派人管理 。在游猎中，偶然捕获到纯白色的鸭子，便以为是吉祥之物，放养于园林湖泽间 。以后尽管朝代不断更替，但纯白种的鸭子却在这一地区生存繁殖了起来 。
从北京鸭的生态特征来看，说北京鸭的祖先是被人从南方带来的，似乎不能令人信服 。北京鸭全身羽毛洁白无暇 ， 体躯长而宽，头部甚大，额鹳高耸，眼大而明亮，呈深灰蓝色，嘴壳短而宽厚，呈橙黄色，无黑色斑点，胸部丰满突起，腹部深广下垂但不擦地，腿粗而短 ， 趾璞亦呈桔黄色 。整个外观，硕大美丽，可供观赏 。性喜冷怕热 ， 冬天也能在有冰的河水里游耍 。而且，北京鸭在戏水的同时，又特别喜欢栖息地的清洁干燥 。正像一些老鸭工说的：北京鸭喜欢“见湿见干” 。从这些特征来看 ， 北京鸭实在是一种不与任何其他品种鸭子相似的独立的一支，并且没有丝毫杂交的迹象 。俗话说“凤择梧桐而栖”，鸭也自会寻找适应自身生长发育的地方栖息 。北京地区气候干燥 ， 年降雨量少而集中 ， 冬季比较寒冷而又持续时间长 。这样的气候特点，加之北京地区有山有水的地理条件，均适宜于北京鸭的繁殖和发育 。因此 ， 应当说北京鸭是由古代生长在我国北方的一种原种白鸭，经过几百年的驯化、饲养，又有运河之谷格外优越的饲料条件 ， 以及鸭农精心地选种培育而逐渐形成的——这是顺理成章的结论 。
明清统治者为了享受的方便，曾在京西玉泉山一带放养北京鸭 。玉泉山一带溪流交错，水食丰富；西北环山 ， 冬季可以御西北风的侵袭；河溪因源于泉水，严冬不冻，夏季凉爽，非常有利于北京鸭的生长发育 。加上劳动人民长期的精心饲养，选优去劣 ， 终于培养出了优良品种的北京鸭 。明朝的时候，养鸭的目的 ， 常常是为了取鸭油做店心，因为用鸭油做的点心别具风味，是其他油脂难以比拟的 。而北京鸭鸭体肥胖 ， 脂肪丰厚，因此又曾被称作“油鸭” 。
至于最终定名为“北京鸭”，则是在北京鸭的鸭种传至国外以后 。根据记载，1873年 ， 美国人詹姆斯经上海将北京鸭种蛋带至北美，初次将北京鸭种输入到美国 。同年，英国人凯尔在北京附近得到北京鸭种蛋，又将北京鸭输入到英国 。日本于明治二十一年（1888年）也从中国输入北京鸭 。1875年，英国人将一批填肥的北京鸭海运至美国，立刻引起了美国市场的轰动 。欧美原有的鸭种，肉味粗劣，富膻酸味 ， 不堪烹食 。现在忽然在市场上见到外观美丽，肉质细嫩的北京鸭，真是大开眼界 。据记载：北京鸭在美国 ， “样品既出，社会耳目为之一新，绅士名媛 ， 交誉不置 。购者骤多，供给缺乏 。一时价格腾贵，每种卵十二枚，竟需价十至十三元美金，而每卵一枚 ， 当金元一元之价 。美国社会，遂有鸭即金砖之美称 。并因其来自中国之北京也，而赐以北京鸭之佳名 。”
【饮食文化：北京全聚德烤鸭文化】从此“北京鸭”扬名于世界 。用填肥的北京鸭为原料烤制出的鸭子，皮层酥脆 ， 肉质肥嫩，颜色鲜艳，味道香美 ， 油多不腻 ， 百尝不厌，成为京师第一名特产 。至清朝，北京烤鸭已成为市食种常见的佳肴，亲戚朋友之间也常以烤鸭为厚礼相互馈赠 。