湘菜的个性及其特色

湖南地处湘江流域水源充沛 ， 湘菜文化永远都是湖南向世人展现的名片 。大多数人都把辣作为湘菜文化的个性 ， 但这并不完全对 。湘菜的菜式中有很多有名的菜系 ， 例如：麻辣子鸡、洞庭腊野鸭条等 。接下来就由小编我为大家讲解湘菜的个性及其特色 。
湘菜的个性，通常被认为是辣，但并不全对 。其实，只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区，但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣 ， 贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣 。这酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味 。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜 ， 简直是不可一日无酸辣的 。湖南着名的风味菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、换心蛋、吉首酸肉、红椒腊牛肉、发丝牛百页、和记米粉、德园包子、姊妹团子、火宫殿臭豆腐等 。
特色菜
麻辣子鸡：麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一 ， 有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说 。麻辣子鸡取料用半公斤左右的当年子母鸡，取出内脏，砍去头爪，剔掉骨头 ， 然后切成方丁，先入油锅氽炸 。再佐以辣椒、花椒子、绍酒、黄醋等急炒 。
苗家酸鱼：酸鱼是凤凰苗乡独步天下的宴中名菜 。苗家人有稻田养鱼的传统，到秋收八月 ， 主人就把田水放干捉鱼，除了拿部分到墟场上卖 ， 大多数都洗净破肚，取出内脏，在盐、辣子粉末、五色大料为主料制成的料汤中浸泡两至三天，再用糯米粉或苞谷粉撒在上面 ， 放入窖坛盖好，再把坛口水盘注满水，十五天左右即可拿出食用 ， 可煎、可炒、可生吃，口味别具一格 。只要常年保持坛口水盘不干涸，酸鱼可保存一至二年 。
洞庭腊野鸭条：洞庭湖地区着名风味 。洞庭湖盛产野鸭，腊制为当地独特技艺 。洞庭腊野鸭条以薰腊野鸭为主要原料，去骨切成条块 ， 伴以水芹、生姜、精盐、芝麻油等佐料 。菜肴柔中带韧，香味浓郁 。
腊味合蒸：腊味制品在湘菜中广为使用 ， 可作冷盘，也可作各式腊味菜肴，其味柔韧不腻，咸香可口 。腊味合蒸是取腊鸡肉、腊鲤鱼、腊猪肉等合于一钵，加熟猪油、肉清汤、味精、豆豉、干椒蒸熟即成 。此菜因鸡、鱼、肉三味合一，而更加鲜美，是具有浓郁的地方风味的佳肴 。
乘火麒麟：乘火麒麟是由传统湘菜＂糖醋脆皮鱼＂发展创新而成，它以3斤左右的鳜鱼或鲤鱼为原料 ， 加工成糖醋脆皮鱼，在加工时注意体形，使之象麒麟 ， 置之盆中，浇以烧酒，上席时点燃 ， 鱼周发出蓝色火焰，宛如麒麟喷火，四座皆惊，象征吉祥如意 。此菜构思精巧 ， 造型奇特，而且昧鲜色美，酸辣甜脆，常为接待贵宾的压席菜 。
口蘑汤泡肚：将肥猪肚肚尖切成鱼肋形 ， 用酒盐浸妥，氽入滚开毛汤中断生，捞入盘中，复将原汁鸡汤烧开 ， 放入口蘑、菜心等，一齐上桌，在桌上将肚尖倒入鸡汤，即汤泡肚 。汤鲜肚脆，清香爽口 。
腊血豆腐：土人杀年猪以猪膛血、豆腐、肉丁及多种佐料拌和熏制而成，切片炒吃 。
长沙年糕：源于糯米糍粑 ， 又称＂糯粢＂ 。明、清时期，长沙城镇南货食品作坊在制作糍粑的传统工艺基础上加以改进 ， 将糯米磨成细粉，加入白糖 ， 用水揉成米团，再捏成长条或方块、圆块 ， 压入各种辅料，制成年糕应市
腊猪头：取整个猪头熏炕腊 ， 先用炭火烧皮拌干，萝卜或干豆、海带之类烧煮至离骨，再割耳、舌作下酒菜 。团年前 ， 必用火盆盛整个猪头奠酒供奉家神 。
酸萝卜：腌萝卜别具特色 。在湘西城乡，只要有人群来往的地方，就会有卖腌酸萝卜的摊子 。湘西人不管男女老幼 ， 不论文人农夫，都喜欢醮着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝卜梗 。腌萝卜泡制的方法很多，各家自有绝招拒不外传，做得好的酸中有甜 ， 甜中带香 ， 再加上辣椒的辣味，这种味道只能品偿 ， 难以言传 。
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