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做豆花的化学原理

【做豆花的化学原理】豆花其实在脱水之后就是通常的豆腐，卤水点豆腐的原理是因为豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量百分之三十六到百分之四十 ， 经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体 。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离 。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐 。既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚 ， 所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用 ， 都可用来点豆腐 。
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