糖在烘焙中的重要作用有哪些
糖是酵母发酵的主要能量来源 ， 甜味剂及营养价值，增加面包的色泽及香味，增加柔软度，延长面包保鲜期 。
1、面包表皮颜色
面包深浅程度决定于剩余糖的多少，剩余糖是指酵母发酵完成后剩下来的糖量 ， 一般2%的糖量可以供给发酵，有膨大面包的作用 。剩余糖越多，面团表皮着色越快，颜色越深 。
2、面包风味
剩余糖在面包烘焙时易着色 ， 凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵，产生挥发性物质，不致于过量的蒸发散失，增加面包烘焙特有的风味 。剩余糖多，面包香气浓厚 。
3、柔韧性
【糖在烘焙中的重要作用有哪些】糖可以在面包内保存更多的水分，使面包柔软 。加糖量较少的面包，为要达到同样的颜色程度 ， 便要增加烘焙时间 ， 不致使面包干硬 。
