1、“选肉”是做香肠的关键环节 。香肠的肉一般选择新鲜上好的猪腿肉，最好是肥瘦搭配的后腿肉，肉不能斩碎 ， 更不能用绞肉机去绞 ， 而是要用刀切成如半只麻将牌大小的肉块 ， 或者切成长约５厘米，宽、厚约１厘米的肉条 。
2、做香肠还需要香肠配料，讲究一点的还用些陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料 。把作料放入切好的肉块搅拌均匀 ， 再腌制十几分钟，随后再次搅拌 。
【灌猪肉肠的腌制方法】3、接下来是肠衣的制作，要想做出好香肠，“刮肠衣”相当重要 。
4、制作肠衣需要有四个步骤
?。?）第一步，先剥尽小肠正面的脂肪，并用面粉洗擦干净，接着给小肠翻面，再用面粉抓揉、洗净 ， 如此需要重复两次 。
?。?）第二步，准备一双棱角分明的筷子用来刮肠 。刮肠时要用力适度，轻了，肠衣刮不干净；重了 ， 肠衣又会被刮破 。
?。?）第三步，刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味 。先用白醋洗一次，继而用白酒洗一次，再用碱水洗一次，最后用清水冲干净 。
?。?）第四步，肠衣翻面检查 。将水灌入肠衣 ， 检查是否有破损 。没有的话，用淡盐水浸泡一晚上，以增强肠衣的弹性 。翻肠衣也是有技巧的——翻时需打开水龙头，把水冲灌入肠内，肠衣顺水流出 ， 随手顺势翻面就成了 。
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