猪肉或牛肉炒的时间过长，肉质会变得又柴又干 。
让猪肉鲜嫩的方法：
【猪肉又柴又干是什么原因】1、炒猪肉或水煮肉片的时候，在切好的肉片中加入鸡蛋清 ， 做出来的猪肉料理会显得更湿润，口感也更滑嫩 。鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用 ， 所以炒出来的猪肉会更鲜嫩可口；
2、加入生粉和酒 。炒肉在下锅前先用生粉和酒腌过，炒出来的肉会更有香气，吃起来肉质也较滑嫩多汁 。猪肉腌制不要用料酒，可以用白酒、米酒或黄酒；
3、控制好火候 。火候的掌控是烹调成败的关键 ， 猪肉下锅前油温控制在60到70℃
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