【蚝油用法与作用】1、蚝油的用法是用来炒菜，尤其是青菜，适宜在临熄火上碟前趁热加入 。因为烹调时高温加热时间长，会破坏其营养成分及鲜味；而蚝油又必须稍加热才能散发出香气及裹附食材，提供色香味 。用于菜心、菜苔和菇类蔬菜 ， 作用是炒菜更显鲜美风味 。
2、蚝油不宜与辛辣或酸甜类的调料异化使用 ， 因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味 ， 有损蚝油的特殊风味 。用它熬汁的时候 ， 一定不要直接放入油里翻炒，会让你酸爽难忘的，瞬间变成一锅黑渣，而且味道难闻的很，可以用温水调和放入淀粉就行 。蚝油之于肉类有两种用途，经常用的是腌制，加入蚝油之后 ， 更能掩盖肉类食材的腥臊感，并有助于鲜味迸发 ， 一般而言也是经典四件套，葱姜蒜、料酒、蚝油、生抽 。
3、蚝油不适合煮汤调味，放了味道怪怪的 ， 汤色也不好看；蚝油不宜与醋，糖、辛辣调料同放，会盖住蚝油的鲜味，破坏蚝油特有的味道；蚝油不宜高温久煮 ， 会使鲜味流失 ， 应当最后才放；勾芡不宜直接淋入，比如蚝油生菜 ， 不能直接将蚝油淋上生菜 ， 应当和水兑和煮开，再淋入生菜；不适合用来做凉拌菜，因为凉拌汁是酸辣的，放了也发挥不了蚝油的作用 。
4、蚝油不适合高温加热 ， 或者长久加热，一方面长久加热或者高温加热会破坏蚝油中的营养成分，另一方面长久加热和高温加热会破坏蚝油的鲜味 。通常情况下会在炒菜炒熟的时候关火 ， 趁着锅中的余热加入蚝油 ， 短时间的低温加热会让蚝油的味道发挥到极致 。蚝油由牡蛎熬制而成，鲜味足，不宜放太多，适量即可 。
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