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盐水鹅的制作方法

经验分享小常识

1、宰杀：
选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后 ， 切去翅膀和脚爪，然后左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡0.5～1小时 ， 以除去体内残血 ， 浸泡后挂起沥干水分 。
2、腌制：
　?。?）先用盐量为净鹅重的1/16 ， 食盐内加少量茴香 ， 炒干并磨细 。先取3/4的盐放入鹅体腔内 ， 反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐 。
　?。?）其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和胸部两旁的肌肉上 。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中 ， 经过12～18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水 。
　?。?）之后将鹅放入卤缸 ， 从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中 ， 用带孔的竹盖盖上，石块压?。苟焯迦垦驮诼敝?。根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时 ， 即可腌透出缸 。出缸时要抠卤，放尽体内盐水 。
3、煮制：
　?。?）煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表 ， 再放在风口处沥干 。
　?。?）煮制时将清水烧沸，水中加三料 (葱、姜、八角) ， 把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔 。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下 。
【盐水鹅的制作方法】　?。?）最后停火焖煮约30分钟左右，保持水温在 85～90℃ 。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提鹅倒出鹅内腔水 ， 再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖 。停火焖煮20分钟左右，即可出锅 ， 提腿倒汤，待冷却后切块食用 。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳 。

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