凉粉里放食用碱主要是为中和凉粉的酸性、防止凉粉变酸、增加凉粉的爽滑感，因面粉与热水混合会分解里面的糖分，并在发酵过程中会产生二氧化碳和水 ， 而食用碱刚好可以中和二氧化碳的酸性 。在熬煮的过程中难免会出现一些微生物生成酸，为避免凉粉吃起来口感发酸，就需要用碱进行中和，将酸反应掉，只有这样才能保证凉粉的味道，让成品口感更佳 。
【打凉粉为什么一定要加碱】凉粉有热凉之分 ， 凉粉在前 ， 热凉粉在后 。关于凉粉的出现，汉中流传着一个故事：清咸丰十年（1860）的某一天 ， 咸丰帝听到宫外有人叫卖：酸咸麻辣香 ， 消暑是良方，若是吃一碗，三天心中凉 。咸丰随太监走出宫外，见一卖凉粉的被团团围住 ， 大家吃得正香 。咸丰立即要了碗，调的是芝麻酱、辣椒面、蒜泥、芥末、陈醋 。吃完后又要了一碗，连声称好 。但身上未装银两 ， 只好脱下黄马褂说：明日拿上这件衣服到宫门口换取凉粉钱吧！第二天卖凉粉的向门官说明情况 ， 咸丰特意赏赐纹银三百两，并留卖凉粉的在宫廷专门向御厨传授制作凉粉的绝技 。
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