1、将鱼去鳞，取出内脏 ， 挖去两腮，洗净 。鱼身两侧每隔约1.3厘米距离 ， 先直剞（约1.6厘米深） ， 再斜剞（约2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开 ， 将精盐撒入刀口内稍腌 ， 再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊 。
【糖酷鱼的做法】2、将食用油倒入锅内，使用旺火将油烧至七成热，手提鱼尾放入油内，其刀口会立刻张开 。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟 。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟 。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内 。
3、炒勺内留有食用油 ， 烧至六成热时，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用勺舀出 ， 迅速浇到鱼上面即成 。
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