1、腌肉原料分为带骨和不带骨两种 。带骨加工的腌肉腌肉，按原料肉的部位不同 ， 分别以连片、小块、蹄腿取料 。连片指去头、尾和腿后的片体，小块指每块2.5千克左右的长方形肉块 。
2、整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3 。刀口大?。钋扯嗌伲萜潞图∪夂癖《ǎ?如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些 ， 以加快腌制速度，15℃以下则可小些，少些 。
3、一般分三次擦盐 ， 第一次为初盐 ， 第二次为大盐，第三次为复盐 。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐 。次日接着上大盐 ， 擦盐要均匀 ， 在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛 。经4～5天翻倒 ， 上下层调换位置;并补撒适量的新盐 。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐 。三次擦盐约25天左右即为成品 。
【腌肉正确方法】4、腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24～25度的盐水中 。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质 ， 必须将盐卤重新煮沸后再用 。
5、腌肉味道是相当美的 ， 其中有很大的食盐成分，食盐可以抑制细菌和微生物的增长，当然了，腌肉也有这样的功效了，腌肉中的蛋白质含量是很高的 ， 可以促进损伤细胞的增长，还可以维持人体内的酸碱平衡 。
