【老北京炸酱面配方是什么】1、基础配方主料是五花肉、干黄酱、甜面酱、香菇、大葱(也可以加入洋葱和豆干);大料有八角、桂皮、花椒、香叶;菜码有黄瓜、绿豆芽、胡萝卜、豆腐丝、紫甘蓝、绿豆、甜玉米等;调料有十三香、老抽、蒜片、姜片 。
2、具体做法是:将菜籽油烧热,六成热时放入大料和姜蒜片 , 待炸至焦黄色时捞出 , 然后将五花肉沫和香菇末放入锅中,炒至发白捞出 。然后将混合后(2:1)的干黄酱和甜面酱放入锅中炸 , 出香味后放入肉末,加入少量十三香和老抽,十三香提味,老抽提色 , 混合均匀后加入小半碗水 , 咕嘟二十分钟后,关火放入葱白沫,混合后捞出即可 。
3、制作时要注意:五花肉要肥多瘦少,这样出来的酱口感更好;干黄酱在入锅前要加水化开,干黄酱和甜面酱的比例必须是2:1;制作时不用加盐和糖,甜面酱和干黄酱本身的味道就足矣;面条煮的时候稍微硬一点,捞出后过水,这样做出的面条松散有嚼劲;菜码必须焯水在凉水中泡着 , 这样做菜码清脆爽口 。
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