1、主料：猪肚1000克、猪肉(肥瘦)2000克 。
2、调料：白砂糖20克、花椒10克、八角10克、白矾7克、桂皮10克、盐700克 。
3、将小肚去筋去肥油 ， 用210克盐擦揉后 ， 放入缸中腌10天 。
4、再用90克盐擦揉1次，放回缸中腌3个月 。
5、出缸后每个再用25克盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，约过1个月 。
6、将每个小肚内外搓洗几次 ， 每次洗后 ， 必须换清水，洗后晾干 。
【南京香肚怎么做】7、再用白矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净 。
8、平放在细竹丝编的榨包内，用大块石头压7～8小时 ， 取出装肉 。
9、装肉时，先将猪肉皮去掉，骨拆净 ， 按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁 。
10、加上盐、八角、桂皮、花椒、硝5克拌匀，半小时后 。
11、再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出 ， 用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥 。
12、再挂在阴凉通风处晾1个月左右即成 。
13、食前要先将香肚放清水中泡20分钟，洗净后入锅煮沸 。
14、随即改小火继续焖约半小时即熟 ， 取出撕去外皮 ， 切成薄片装盘上桌即成 。
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