淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类 ， 直链淀粉含几百个葡萄糖单元 ， 支链淀粉含几千个葡萄糖单元，当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色 。
【淀粉的分子结构特点】淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式 。淀粉在餐饮业中又称芡粉，淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体 。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等 。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得 。
