凉菜间的五专是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备 。
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘 。凉菜具有独特风格 ， 拼摆技术性强的菜肴 ， 凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法不同 。
餐饮业凉菜配制要求：
1、加工前应认真检查待加工食品 ， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 ， 不得进行加工 。
2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间 。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求 。
3、专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒 。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上 ， 并做好记录 。
4、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁 。
【凉菜间的五专是指什么】5、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料 ， 未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间 。
