原因：
1．玉米面已经霉变 ， 保管中受潮或长时间积压闷捂，都能引起霉变，霉变的代谢物能使玉米面发苦 。
2．玉米粉中的脂肪酸败分解，在日常食用的主要谷物食品中，玉米粉的脂肪含量比较高 ， 是普通小麦粉的2、5倍，大米的3、2倍，而且玉米粉中的脂肪更易水解和氧化 。所以，玉米粉即便是在水分含量极低的情况下 ， 存放时间一久，脂肪会分解成脂肪酸和甘油，脂肪进一步氧化成甲基醛或甲基酮等物质 。这类物质有极强的挥发性恶臭 ， 玉米面口味也是苦涩的 。
防止办法：
【玉米面粥为什么苦味】1．制取提胚玉米粉 ， 因为玉米脂肪的百分之八十五集中在胚芽里，胚芽提出油后，玉米粉中的脂肪含量大大降低，贮存期也可大大延长 。
2．家庭购买玉米粉，最好是现吃现买，尤其是高温高湿季节 ， 更应避免长时间存放 。
3．如需短期存放，应保持干燥，置于阴凉通风处 。
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