浙江产者以细叶、阔叶雪里蕻或九头芥腌制 。广东产者以一种变种芥菜腌制，也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，但质量差，且有苦味 。乌干莱（即霉干菜）是浙江杭嘉湖，绍兴，金华等地区一种价廉物美的传统副食品 ， 也是绍兴，东阳等地的著名特产，生产历史悠久 。
【霉干菜是什么菜做的】清时，乌干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一 。以前，凡外出干活的农民或手工业者，大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干莱，一则携带方便 ， 二来下饭宜口 。据说在大热天，倘有干菜放在饭盒内一时不会发馊 。城乡家庭腌晒干菜的习惯还极为普遍，连许多迁居海外的侨胞主妇也乐于自制 。
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