【麦芽糖能给卤肉上色吗】1、麦芽糖是二糖 ， 可发生水解反应 ， 生成物为葡萄糖 。
2、麦芽糖有固色 ， 增亮作用 ， 且有固定香甜味 。
3、当麦芽糖分解后 ， 在持续的高温下 ， 糖中的水分会蒸发并且出现焦化现象 ， 从而达到糖色的质量要求；此时焦糖会挂在卤肉上 ， 使卤肉颜色变得红亮 ， 并且产生令人愉快的焦糖气味 。
4、若糖色炒的颜色过重 ， 可以不放酱油 。因为糖色的颜色和酱油不同 ， 糖色比酱油红亮 ， 不发黑 。
5、炒糖时应注意火候 ， 火过大会把糖炒糊 。
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