1、在温度不低于85摄氏度的热水中焯两分钟，因为白菜加热时能产生一种氧化酶，会破坏维生素C，这种酶在65℃时活性最强，在85摄氏度时就可以被破坏了 。所以烫白菜一定要用开水，这样做对保护白菜中的维生素C有好处；
2、白菜焯水的作用使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩 。叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味；
【炒白菜前在水里焯多长时间】3、焯蔬菜时候，在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养 。
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