【面要怎么和才有弹性】1、和面的关键首先应注意的是水的温度 ， 一般要求冬天用温水 ， 其它季节则用凉水 ， 因为面团的温度易受自然气温的影响 ， 通过和面时用水温度的不同 ， 使和好的面团温度始终保持在30摄氏度 ， 因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高 ， 可以达到百分之一百五十 ， 此时面筋的生成率也最高 ， 质量最好 ， 即延伸性和弹性最好 。若温度低于30摄氏度 ， 则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 ， 超过30摄氏度 ， 同样也会降低面筋的生成 ， 当温度达到60摄氏度时 ， 则会引起蛋白质的变性 ， 而失去其性能；
2、和面时还要放入适量的水和碱 ， 因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。比如适量的水 ， 它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小 ， 密度增大 ， 特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强 ， 因而也就提高了面筋的生成和质量 。碱能使和下的面团更加有弹性 ， 还能使面有一种特殊的香味 。
