1、回潮：回潮后的糕点 ， 不仅色、香、味变劣 ， 失去原有风味 ， 而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象；
2、干缩：含水分较多的糕点 ， 如蒸制品、蛋糕、糕团类 ， 在空气干燥的环境中 ， 水分容易蒸发散失 ， 出现皱皮、僵硬、减重等于缩现象；
【如何鉴别变质蛋糕】3、走油：由于油脂的表面张力较大 ， 容易聚集在一起形成大油滴 ， 从糕点中游离出来 ， 从而产生“走油”现象；
4、发霉：糕点是一种营养丰富的食品 ， 是微生物的良好培养基 ， 极易变质污染而发生霉变现象 ， 特别是含水分较多的糕点 ， 在高温下更易发霉；
5、变味：这是糕点待售中经常发生的现象 。引起变味的原因有三个：一是发霉 ， 二是油脂被氧化后酸败 ， 三是吸收异味 ， 如汽油、煤油、卫生球等；
6、生虫：糕点在贮藏过程中 ， 发生虫蛀的原因是 ， 包装容器里有寄生虫卵或幼虫 ， 糕点香味引采的虫害 ， 糕点原料有虫卵 。
