1、五花肉刮洗干净 ， 修成15厘米左右的正方大块 。从肉皮下刀 ， 切成最下面一层瘦肉连着 ， 上面都散开的棋盘形 。干贝 ， 香菇用温水发开 ， 姜切大片备用 。油锅烧热 ， 下冰糖 ， 用锅铲压碎 ， 冰糖烧到熔化并冒黄褐色小泡时下五花肉 ， 肉皮朝下 。转中火 ， 肉皮面煎2分钟左右 ， 翻面 ， 继续煎瘦肉面 ， 两分钟 ， 翻面 。如此来回三次 。最后一次翻面加入姜片在油锅里稍微煎一下出香味；
【砂锅麻辣酱的做法】2、加入酱油 ， 黄酒和高度白酒 ， 淋入少许香醋 ， 根据自己的口味加入适量冰糖 ， 和一大碗泡香菇和干贝水 ， 大火煮开 。将肉方转移到砂锅内 ， 倒入汤汁 ， 转最小火 ， 加盖炖半个小时 。加入水发香菇和干贝 ， 加盖子炖一小时左右 ， 时不时舀起汤汁浇在肉面上 。中途如需加水 ， 一定要加开水 ， 避免冷水引起的肉方收缩导致口感不好；
3、焖到汤汁收干 ， 肥肉部分半透明 ， 瘦肉酥烂即可 。将干贝和香菇垫入碗底 ， 放入酱方 ， 淋浇原汤汁在酱方上即可食用 。
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