1、晒干腌制而成的干菜
梅干菜是慈溪、余姚、绍兴地区常见的名菜，多是由芥菜、油菜、白菜、冬菜、雪里蕻等晒干腌制而成的干菜 ， 其中，以芥菜干最为常见 。
2、梅干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛 。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽 ， 生津开胃，故绍兴居民每至炎夏必以干菜烧扬，其受用无穷也，至于“霉干菜切肉”更为绍兴特色菜肴，已入《中国菜谱》 。
3、清时，梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的"八大贡品"之一 ， 制作极为讲究，选料要精良 ， 在清明节前，将芥菜、雪里蕻的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出 ， 晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次 ， 直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封 。
【梅干菜是什么菜，梅干菜是什么菜做成的】4、据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆 ， 这样精制的贡菜由慈溪、余姚、绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城 。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场 。如今，不仅绍兴农民几乎家家自制，户户常备 ， 通年不断，宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主 。商品梅干菜年产在250吨以上 ， 远销国内外 。
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