文章目录
- 食物准备
- 上海菜饭的烹饪工艺
不像今天的菜饭，里面全是上海菜、腊肉、香肠，上海菜饭一开始叫“咸酸饭”，只是在柴火土灶上用莴笋叶和米饭做的简单饭菜 。蔬菜的品种不限于一种 。即使是农村的母亲也会把所有的蔬菜都种在地里 。除了莴笋叶，还有白菜的喇叭叶(白菜最外面的叶子不盖菜，像喇叭花)、青菜、荠菜、蚕豆等 。，所以各家都有自己的“流派”咸酸饭 。即便如此，在那贫穷的岁月里，上海人通常用泡菜填饱肚子 。如果哪个家庭能吃到一碗这样的菜饭，那就不容易了 。如果孩子一周或半个月得一次，他们都逃学了 。
进入计划经济后，每家每户每个月已经可以按人数买少量的蔬菜，但是因为不能挑挑拣拣，等烂黄叶挑完了，剩下的就很少了 。当每个月都有肉的配额时，上海人就得想办法把拿到的肉用到极致 。妈妈们会把买来的猪肉上的肥肉切掉，熬成猪油 。油渣会撒到菜饭里一起煮 。出锅前会将猪油拌入菜饭中，既有肉味又有香味 。而有的家庭为了能在春节期间实实在在地吃一顿咸肉菜饭，想在春节前一个月多买些猪肉腌制成腊肉，但当时的肉票是按月配给的，过期了 。
于是如何在年底囤积足够的肉票就成了问题 。当然，上海人很足智多谋，很多家庭会向人口多的邻居朋友进行转移 。因为人口多的家庭每个月都没有足够的肉吃，所以想囤积肉票的家庭会把当月的肉票给他们，换取下个月的肉票 。每个月轮流做这个不容易 。春节前，他们手里会有足够的肉票，可以多买点肉、咸肉、熟饭 。
然后有了肉，有了菜，上海菜饭的做法就讲究了 。有大厨房的家庭，做出来的菜饭不仅闻起来很香，还会产生一种上海菜锅巴的“周边小吃” 。这其实就是锅巴，又脆又香 。孩子虽然认真吃饭后坐不住，但喜欢在菜饭锅旁等着大人把菜饭拿走，然后“刮锅巴” 。恐怕就是这个了 。说实话，马老师小时候就有过春节边看烟花边吃菜米饭的经历 。当然，那时候城市里的家庭都用煤球炉 。如果菜饭没人看就做好了，每年春节把一锅菜饭做成了“碳”的家庭不在少数 。孩子们自然不会吃它 。习惯节约的成年人如何轻易扔掉？他们会尽可能地铲掉黑暗的地方，然后吃掉剩下的烧焦的蔬菜米饭 。
现在的上海物质丰富，却很难把上海菜饭做得像以前一样烟火气十足 。原因是没有大灶的火力，菜饭无法在锅里形成一种能激活菜饭的盖气，使得家里煮出来的菜饭不再有以前的味道 。现在有了“饭前敬机”的习惯，人们把“色”看得比“香”和“味”更重要 。当蔬菜和米饭一起煮时，蔬菜的叶子很容易变黄 。这样的图在“朋友圈”里是看不到的 。所以很多人的菜饭都是先煮熟再放入蔬菜，大大降低了蔬菜和米饭的融合度，米粒也没有蔬菜香味 。而“健康饮食”的理念，让上海菜饭出锅前一直留着那碗猪油，让原本满是香味和闪亮米粒的上海菜饭更加失去了灵魂 。
食物准备 5杯米饭
600克绿色蔬菜
适量的猪油
1克白砂糖
2克食用盐
两根中国香肠 。
五花肉100克 。
白胡椒适量
3克白糖
黄酒10毫升
上海菜饭的烹饪工艺 1.将香肠和腊肉洗净，去掉肠衣后将香肠切片，腊肉切块，保证肥瘦相间 。
2.在香肠片和腊肉丁中加入适量白胡椒粉和10毫升黄酒，搅拌均匀，腌制30分钟 。
3.将大米洗净，加入适量的水，水量比平时略多，静置20分钟 。
4.青菜切块，洗净沥干 。
5.然后把腌制好的香肠片和腊肉丁均匀的铺在电饭锅里，盖上米饭，开始煮饭 。
6.切菜，将菜梗和菜叶分成两部分切丁备用 。
7.将适量猪油倒入炒锅，然后大火翻炒菜梗 。
8.加入菜叶，炒至半熟，加入白糖3g，盐适量，炒匀，关火，盛出待用 。
9.用电饭锅把米饭煮到最后10分钟，打开锅盖，放入炒好的青菜 。稍微搅拌一下盖上盖子继续炖 。
10.烹饪模式结束后，加入适量猪油，最后充分搅拌混合，然后按保温模式20分钟 。
11.往锅里放几滴老陈醋，放到碗里，上海菜饭就做好了！
【上海菜饭演变史，怎么做上海菜饭？】
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