卤肉需要八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘松、花椒、草豆蔻、草果和丁香 。无论白卤还是红卤 ， 它基本属于煮的范畴 ， 由于卤比煮的时间稍长 ， 便属于单独的烹饪法存在于川菜中 ， 所以卤菜是川菜烹制方法的一种 。将调味料加香料制成卤水 ， 将原料粗加工入卤成菜 ， 适用于肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料 。
制作卤肉：1、准备一陶罐 。制作卤肉不可用金属容器 ， 要用陶罐类熬煮卤肉 ， 要卤制的肉先做氽水处理 。
【卤肉需要哪些香料】2、加入前面卤水淹没肉 ， 再加酱油（先不要多 ， 看看肉的颜色而定 ， 主要是起调色作用） ， 半斤清油（油一定要加的 ， 不然卤出的肉就像水煮） ， 盐适量 ， 把卤药袋放进去 ， 大火煮沸后 ， 小火煮出味 。
3、因为药里有烂肉的成分 ， 所以不可狠煮 ， 如牛肉1小时就够了 ， 其他肉时间可以短些 。用筷子扎肉 ， 若肉烂了 ， 捞出就可享用了 。（记住要滚锅把肉捞完后再离火 ， 凉锅捞容易坏汤） 。
4、一副药可以卤很多次 ， 一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤） 。一年煮几次肉3-5年都不用换汤 ， 越老越好 。
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