炸带鱼的做法（干炸带鱼的制作方法）
宝公主点名吃“炸带鱼”
周末 ， 宝公主回家 ， 什么也没有提 ， 就是想吃“炸带鱼” ， 这是孩子的最爱 ， 也是每周末回家必点的菜品 。小主发话了 ， 可不敢怠慢 ， 急急忙忙到菜市场 ， 挑选了3条最新鲜的带鱼 ， 这可比冻带鱼炸出来好吃多了 。一说起挑带鱼 ， 可太有经验了：表面的一层银白色的磷脂完好无缺 ， 鱼眼看上去颜色黑亮、熠熠生辉 ， 这基本就是最新鲜的鲜带鱼 。再按一按鱼肉 ， 富有弹性 ， 腹部的内脏没有外露 ， 表面完整 。拿起一条来嗅一嗅 ， 没有特殊的腥臭味 ， 有着天然的海腥味 。
带鱼的处理
买回来的带鱼 ， 趁着新鲜 ， 要赶紧处理 ， 带鱼只有3排鱼刺：背鳍连着一排背刺、中间的脊柱及一排“钉子”样的腹刺 。从鱼尾处开始 ， 拔起背鳍 ， 然后斜着向头部方向牵拉 ， 把背鳍全部拔除 ， 这样吃带鱼就省事多了 。剪开鱼腹 ， 去除内脏、鱼头、腹膜 ， 这些部位都特别腥 ， 一定要去除干净 。还要切记带鱼腹部紧贴鱼脊处 ， 有一条贴脊骨鱼血 ， 也是腥味凝重的地方 ， 要剪开后腹膜 ， 冲洗干净 。
腌渍、去腥、入味
把处理干净的带鱼切成5-10厘米长的带鱼段 ， 长度自由把握 。放入腌鱼盆内 ， 3条带鱼约出净带鱼1000克 ， 切入葱丝15克、姜丝10克 ， 调入料酒15克、盐3克、胡椒粉0.3克 ， 翻拌均匀 。关于腌渍时间 ， 这个根据个人爱好 ， 灵活掌握：喜欢吃咸香入味的 ， 腌渍时间至少2小时才行 ， 中间要多翻拌几次 ， 入味才均匀 ， 这样里外都入味 ， 吃起来咸香怡人 。喜欢吃带鱼的清香淡雅 ， 就图吃一个鲜香细嫩 ， 那就腌渍30分钟 ， 吃起来鲜嫩淡雅 ， 是带鱼原汁原味的鲜 。
干炸糊的调配
炸带鱼 ， 离不开“干炸糊” ， 这也是中式烹饪最常用到的一种炸糊类型 。有些人在家调配干炸糊 ， 只是单纯用到面粉或淀粉 ， 再根据经验打入鸡蛋 ， 调配“蛋粉糊” ， 这怎么行呢！俗话说 ， “没有规矩 ， 不成方圆 。”这炸带鱼 ， 挂糊单用面粉淀粉都不好 ， 要记住“1137”这个比例：首先是蛋粉比 ， 按着等量调配就行了 ， 也就是鸡蛋与粉类的比例为1比1 。单用面粉与淀粉都不对 ， 要按照比例进行调配 ， 面粉与淀粉的比例为3比7是黄金比例 。鸡蛋2个 ， 搅打成细腻的全蛋液 ， 蛋液约100克 ， 面粉30克、淀粉70克 ， 再调入适量清水（约50克） ， 调配成细腻的“干炸糊” 。
油温把控
调配好的“干炸糊”标准为：蛋粉糊细腻如脂 ， 里面没有颗粒状的小面团 ， 用小勺盛起向下倾倒 ， 小勺边缘形成粗钝的三角形 ， 呈粗线状曲折向下流淌为标准 。除了干炸糊 ， 油温把控也非常关键 ， 炸带鱼不像干炸里脊 ， 不用二次复炸 ， 一次成品就行 。油温为“五六成”油温：中火加热 ， 本来平静的油面开始出现从四周向中间翻滚的“油花” 。用筷子蘸取少量面糊 ， 向油里面一放 ， 面糊周围出现较多量小而密集的气泡 。油面不能冒起油烟 ， 下入食材后也没有清脆的“响油声” ， 这就是五六成热油温 。
拍粉与炸制
带鱼表面比较光滑 ， 容易脱糊或挂糊不均 ， 挂糊前要略微处理一下：用厨房纸吸干带鱼块表面的水分 ， 要不 ， 下入后容易“炸锅”而溅起热油烫伤人 。然后轻拍薄层干面粉或干淀粉 ， 隐隐约约就行 ， 如同女子略施过的粉黛一样 。油温达到标准后 ， 保持中火 ， 带鱼块均匀挂上一层“干炸糊” ， 下入油内 。炸制一小会之后 ， 随着水分蒸发 ， 带鱼块会漂浮起来 ， 炸至表面呈现出金灿灿的颜色 ， 带鱼便炸好了 。
享用美味的炸带鱼
再根据入锅先后 ， 一块块捞到大漏勺内沥油 ， 也挥散一下热气 ， 防止炸好的带鱼块回潮变软 。然后在平盘底部铺防潮纸或直接装入竹制容器 ， 便可以趁热上桌享用了 。冒着热汽的炸带鱼 ， 外酥里嫩、肉质细腻、鲜香怡人 ， 怎么也吃不够 。炸带鱼 ， 挂糊只用淀粉面粉都不妥 ， 要记牢“3711”这个比例 ， 调配好了关键的“面粉糊” ， 炸带鱼也就成功了一大半 。
【炸带鱼的做法 干炸带鱼的制作方法】
推荐阅读
- 面馆的高汤怎么过夜
- 硬盘是什么手机里有硬盘吗
- 304d和304区别
- 手机五笔输入法 手机上怎么练五笔打字
- 大专院校有哪些
- 潜移默化涉及的是什么记忆
- 美日海战 美日海战电影二战大片
- 重庆美食有哪些 重庆的特色美食有哪些
- 曾经沧海难为水除却巫山不是云 男人对女人说曾经沧海难为水